Heb je ooit zo'n door en door perfect gegaard stuk vlees gezien? Dezelfde consistente rosékleur over de hele dikte. Je ziet gewoon hoe dit smaakt. Als we je vertellen dat dit niet het werk is van een doorgewinterde chef-kok, en dat je thuis gemakkelijk hetzelfde resultaat kunt bereiken, dan geloof je ons waarschijnlijk niet. Maar het is waar ....

Er is maar één manier om een mooie dikke, malse en sappige steak te bereiden met behoud van de perfecte temperatuur door het hele stuk vlees. Er is maar één manier om ervoor te zorgen dat uw steak niet gaar is en om te voorkomen dat deze niet gaar wordt. Er is maar één manier om het giswerk uit de vleesbereiding te halen: sous-vide .

Nog nooit gehoord van sous-vide koken? Lees dan eerst ons artikel "Wat is sous-vide?" .

Sous vide: het geheim van chefkoks en restaurants

Als je ooit een hemelse biefstuk hebt gegeten in een chique restaurant, is de kans groot dat deze  is bereid met sous-vide . Het proces van het koken (of beter gezegd verhitten) van vlees verpakt in vacuümzakken in een exact temperatuurgecontroleerd waterbad is niet nieuw. Sous-vide werd in de jaren 70 geperfectioneerd door de Franse chef Georges Pralus. Sindsdien wordt het door veel high-end restaurants gebruikt en is het pas sinds kort erg populair (en betaalbaar) onder thuiskoks.

Geen stress meer in de keuken met sous vide

Het beste van sous-vide is dat het de stress van het perfect timen van de voedselbereiding volledig wegneemt. Doordat je steak wordt bereid in een waterbad dat precies op de juiste temperatuur wordt gehouden, is er geen risico dat hij te gaar wordt. Zijn uw gasten te laat? Is een bijgerecht nog niet helemaal klaar? Raak niet in paniek. Je steak(s) kunnen makkelijk nog even in het sous-vide waterbad blijven tot je klaar bent. Het garen is alleen afhankelijk van de temperatuur en een minimale tijdspanne om ervoor te zorgen dat het hele stuk vlees de juiste temperatuur heeft bereikt.

Door en door perfect gegaard vlees, keer op keer

Wij vinden onze steak het lekkerst als hij "medium rare" is. De exacte temperatuur waarbij steak dit bereikt, is 54,4 ° C. Hieronder vindt u het verschil tussen een steak bereid met duidelijk kunnen zien sous-vide en een biefstuk, bereid op een traditionele manier in een pan. Zoals je kunt zien, heeft de traditioneel gekookte biefstuk (links) een overgang van gaar (bruin) van de korst naar precies goed in het midden, maar de sous-vide gekookte biefstuk (rechts) is perfect medium rood over de volledige dikte. Ook is de smaak voller en complexer, doordat alle smaken en voedingsstoffen in de vacuümzakken bewaard zijn gebleven en niet zijn verdampt. En dit resultaat is gemakkelijk herhaalbaar, keer op keer! Chefs zeggen wel eens: je bent zo goed als je laatste resultaat.

Succes gegarandeerd met sous vide!

We hopen dat je hierdoor ook enthousiast wordt om sous-vide te proberen. In onze webshop bieden wij een ruim assortiment hoogwaardige sous-vide waterbadovens en circulatieregelaars (circulatoren) voor professioneel gebruik en thuisgebruik .

Hieronder vind je een lijst met temperaturen en kooktijden, en het recept en de bereidingswijze voor een perfecte biefstuk.

Wat heb je nodig voor sous-vide?

 Wat heb je nodig om aan de slag te gaan met sous-vide:

1. Een sous-vide stick* en een waterreservoir. Je kunt ook een pan of zelfs een emmer gebruiken, maar we raden een sous-vide waterschaal van polycarbonaat aan. Ze zijn er nu zelfs met energiebesparende isolatiehoes.
2. Of een sous-vide wateroven*.
3. Een vacuum machine en vacuümzakken of vacuum folie. Hoewel dit niet strikt noodzakelijk is, raden we zeker aan om een solide vacuümmachine te gebruiken voor een veel beter, consistenter sous-vide resultaat. Je hebt al een vacuümmachine voor nog geen 50 euro en dat is het geld meer dan waard.

* In dit artikel leggen we het verschil uit tussen een sous-vide stick en een wateroven.

Wil je aan de slag met sous-vide tegen een betaalbare prijs? Koop een sous-vide voordeelbundel!

Onze meestverkochte Ziva Savant-sous-vide bundel is verreweg de voordeligste sous-vide startersset; met zorg samengesteld door ons team van sous-vide experts. Met de complimenten van échte Kenners!  

Temperaturen op basis van koken

Biefstuk heeft specifieke temperaturen waarbij het een bepaald kookpunt bereikt. Maar de ene steak is de andere niet, dus het kan wat experimenteren vergen om de juiste temperatuur en bereiding voor je favoriete slagershapje te vinden. Maar als je het eenmaal hebt gevonden, is een perfect resultaat eenvoudig te herhalen met sous-vide.

Kooktijd op basis van dikte

De dikte van het vlees is erg belangrijk. De tijd die het vlees nodig heeft om de juiste temperatuur tot in de kern te bereiken, neemt exponentieel toe met de dikte. De optimale dikte voor een steak is ongeveer 2,5 cm. Voorkom dat de steak veel dikker wordt, anders duurt het sous-vide koken te lang.

• 0,6 cm = 23 minuten
• 1,2 cm = 30 minuten
• 2,5 cm = 60 minuten (1 uur)
• 3,7 cm = 106 minuten (1 uur en 46 minuten)
• 5,0 cm = 242 minuten (4 uur en 2 minuten)
• 7,5 cm = 374 minuten (6 uur en 14 minuten)

Niet te lang in de sous-vide!

Laat biefstuk met een normale dikte (ca. 2,5 cm) tot 4 uur in een warm sous-vide waterbad staan. Hoewel de steak niet verder kookt en lekker mals blijft, zal de malsheid uiteindelijk veranderen in een papperige textuur. Dit is ook een reden om geen te dikke stukken vlees te gebruiken. Het is beter om zeer dikke stukken vlees in dunnere plakken te snijden voordat u ze sous-vide kookt.

Recept en bereiding van een perfecte steak

Vereisten

• Biefstuk (liefst 2,5 cm dik)
• Zout en peper naar smaak
• Andere kruiden en specerijen naar smaak
• Sous-vide apparatuur en pan of reservoir
• Eventueel vacuümmachine, maar het kan ook zonder vacuümmachine

Voorbereiding

1. Stel de sous-vide machine in op de juiste temperatuur op basis van de gewenste bereiding (zie hierboven of op de kenner-kooktijden en temperaturen tafel gelamineerd onze sous-vide kooktijden en temperaturen tabel).
2. Zet de sous-vide stick of wateroven aan en ga verder met het bereiden van de steak terwijl het sous-vide waterbad opwarmt tot de ingestelde temperatuur.
3. Doe de steak in een vacuümzak van goede kwaliteit, eventueel met kruiden en specerijen naar smaak.
   Tip: alle vacuümzakken in onze webshop zijn vrij van BPA, geur- en smaakloos.
4. Stofzuig de zak en sluit hem af. Dit kan op twee manieren:
   • Optimaal: met behulp van een vacuümmachine . Deze methode verwijdert de meeste lucht uit de zak en garandeert het beste sous-vide resultaat.
   • Voordelig: gebruik hiervoor een vacuümzak met ritssluiting . Houd de vacuümzak met de opening naar boven vast en laat hem voorzichtig langs een rand van het reservoir of de pan in het water zakken. De druk van het water zal de lucht uit de zak duwen. Als de tas bijna helemaal onder water staat, sluit je de ritssluiting. Let op: doe dit voordat het water te heet is!
5. Plaats de vacuümzakken met je steak(s) in het waterbad.
6. Stel het sous-vide apparaat in op de juiste (minimale) duur (zie hierboven of onze tabel ).
7. Wacht tot de minimale tijd verstreken is en haal de steaks uit de vacuümzakken.
8. Dep ze met een schone doek en breng op smaak met peper en zout.
9. Bak ze kort bruin in een koekenpan, grillpan, op de barbecue of met een chef's brander .
10. Serveer en geniet!

Wij wensen u veel smaakplezier met uw sous-vide ontdekkingsreis!

Eerlijk,

het team van Sousvidekenner.nl