Nachfolgend beantworten wir häufig gestellte Fragen zum Thema Sous-Vide-Garen. Sie wissen noch nicht, was Sous Vide ist? Dann lesen Sie zunächst unseren Artikel „Was ist Sous-Vide?“ .

Häufig gestellte Fragen zum Sous-Vide-Garen

Klicken Sie auf die Frage unten (Link), um direkt zur Antwort zu gelangen.

1. Ist Sous-Vide-Kochen sicher (Bakterien) ?
2. Ist das Kochen in Plastiktüten nicht gesundheitsschädlich ?
3. Muss ich Gerichte bei der Sous-Vide-Zubereitung anders würzen ?
4. Welche Temperaturen und Garzeiten sollte ich verwenden ?
5. Wie lange kann ich Lebensmittel nach dem Sous-Vide-Garen aufbewahren ?
6. Wie kann ich Gerichte aufwärmen ?
7. Sollte ich vor oder nach dem Sous-Vide-Garen Salz hinzufügen ?
8. Gibt es Möglichkeiten, den Sous-Vide-Garvorgang zu beschleunigen ?
9. Wie bekomme ich nach dem Sous-Vide-Verfahren diese schöne braune Farbe/Kruste ?
10. Warum muss ich Daten protokollieren (HACCP für die Gastronomie) ?  

1. Ist Sous-Vide-Kochen sicher (Bakterien)?

Sous-vide-Garen ist sehr sicher, kann aber auch sehr unsicher sein. Am Anfang stehen natürlich frische Produkte, sehr sauberes Arbeiten in der Küche und ein guter Staubsauger. Saugen Sie daher nur sehr kalte Produkte ab. Bei Zubereitungen ab einer Kerntemperatur von 62 °C müssen Sie sich keine großen Sorgen machen. Kurzzeitig gegarte Produkte über 52 °C, die sofort verzehrt werden können, sind oft kein Problem.

Die Risiken liegen bei langen Zubereitungen unter 62 °C und bei allen Zubereitungen unter 52 °C. Lachs zum Beispiel schmeckt bei 45 °C hervorragend, aber man verwendet nur Lachs von höchster Qualität und arbeitet sehr sauber. Es ist am besten, Fleisch, das bei dieser Temperatur gegart wird, an der Oberfläche zu pasteurisieren.  

2. Ist das Kochen in Plastiktüten nicht gesundheitsschädlich?

Alle Vakuumbeutel und Vakuumfolien in unserem Webshop sind zu 100 % für die relativ niedrigen Temperaturen von Sous-Vide geeignet und zudem geschmacks- und geruchsneutral. Die Vakuumbeutel und -folien werden unter anderem mit Wasser, Alkohol und Fettsäuren bei verschiedenen Temperaturen und Zeiten getestet und anschließend nach den höchsten europäischen Standards zertifiziert. Alle unsere Vakuumbeutel sind außerdem frei von BPAs und anderen Weichmachern und enthalten keine gesundheitsschädlichen oder (beeinträchtigenden) Chemikalien. Ihr Sous-Vide-Gericht wird somit nicht mit unangenehmen Stoffen und Aromen belastet.

Tatsächlich bleibt beim Vakuumgaren in versiegelten Beuteln der gesamte Saft des Produkts erhalten (kein Gewichtsverlust) und Sie können den optimalen Geschmack und alle gesunden Vitamine und Mineralien genießen, die das Produkt enthält.  

3. Muss ich Gerichte bei der Sous-Vide-Zubereitung anders würzen?

Bei klassischen Zubereitungen entweichen viele Geschmacks- und Aromastoffe oder werden verdünnt. Aromastoffe verdunsten beim Sous-Vide-Garen praktisch nicht. So müssen Sie beispielsweise weniger Kräuter hinzufügen.  

4. Welche Temperaturen und Garzeiten sollte ich verwenden?

Viele Listen im Internet geben unterschiedliche Zeiten und Temperaturen an. Das ist ziemlich verwirrend. Aus Sicherheitsgründen stellen Gerätelieferanten häufig sehr hohe Temperaturen ein. Spitzenköche sitzen oft sehr tief, was Risiken bergen kann.

Dennoch sind viele Listen korrekt, obwohl Sie bei unterschiedlichen Auswahlmöglichkeiten natürlich ein etwas anderes Ergebnis erhalten. Deshalb ist es wichtig herauszufinden, was für Sie ein gutes Ergebnis ist. Aus diesem Grund empfehlen wir immer die Protokollierung: Notieren Sie Ihre Entscheidungen und Ihre Meinung zum Ergebnis. Rahmen gehen oft von einer durchschnittlichen Dicke aus. Dünnere Produkte sind schneller fertig, dickere oder gefaltete Produkte brauchen viel länger.

Bei SousvideKenner erhalten Sie iAb einem Bestellwert von 39 € erhalten Sie unsere einzigartige Sous-Vide-Tabelle mit Temperaturen und Zeiten für die meisten Gerichte kostenlos dazu. Diese Tabelle wurde mit größter Sorgfalt für beste Ergebnisse zusammengestellt und enthält Zeiten und Temperaturen für fast alle Produkte.

Eine viel zu lange Sous-Vide-Zubereitung kommt fast nie vor. Aber es gibt Grenzen. Ein Entrecôte ist nach 20 Stunden nicht mehr schön fest. Und manche Gemüsesorten können ihre Farbe verlieren.

Es gibt einen Unterschied zwischen Kochen und Weichmachen. Die meisten Zubereitungen beispielsweise aus Gemüse, Fisch, Eiern und Fleisch sind fertig, wenn das Produkt die richtige Kerntemperatur hat. Wenn das der Fall ist, können Sie es zur Sicherheit noch ein bis zwei Stunden kochen lassen, aber das macht keinen Sinn: Fertig ist fertig. Fleisch (oder zum Beispiel Oktopus) mit viel Bindegewebe braucht deutlich länger: 6 bis 24 Stunden. Das Fleisch wird weicher und geschmeidiger, solange die Temperatur unter 90 °C bleibt.

Bei einer höheren Temperatur läuft dieser Vorgang natürlich deutlich schneller ab. So finden Sie 2 Rezepte für ein Brisket: zum Beispiel 22 Stunden bei 61 °C und 7 Stunden bei 90 °C. Beide liefern gute Ergebnisse, aber erst wenn Sie beide Rezepte gemacht haben, können Sie eine gute Wahl treffen.  

5. Wie lange kann ich Lebensmittel nach dem Sous-Vide-Garen aufbewahren?

Sie können nur Produkte kühlen, deren Kerntemperatur über 55 °C liegt. Wenn Sie mit frischen und hygienischen Produkten arbeiten, können Sie die meisten davon pasteurisieren. Anschließend können Sie sie gut gekühlt im Vakuum 3 bis 4 Wochen aufbewahren.

Beispielsweise kann die Pasteurisierung 16 Minuten bei 60 °C oder 5 Minuten bei 65 °C erfolgen. Bitte beachten Sie: Die Zeit startet erst, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Nicht alle Gerichte eignen sich für die Pasteurisierung: Fisch und rotes Fleisch beispielsweise werden fast immer sofort verzehrt.  

6. Wie kann ich Gerichte aufwärmen (regenerieren)?

Am besten regenerieren Sie Sous-Vide noch einmal bei der zuvor verwendeten Temperatur. Dies ist eine gute Idee für sehr lange Zubereitungen wie ganzes Pulled Pork. Mit kurzen Vorbereitungen kommen Sie nicht immer voran, es dauert doppelt.

Sie können Sous-Vide-Produkte einfrieren und zum Aufwärmen in Wasser legen. Der Vorgang dauert dann recht lange und verbraucht viel Strom. Das Auftauen im Kühlschrank wäre vielleicht eine logischere Idee.

Sie können gekühlte Produkte auch direkt bei hoher Temperatur einfärben. Die eigentliche Erwärmung muss dann wieder bei niedriger Temperatur erfolgen. Bei der Sous-Vide-Zubereitung speichern die Produkte die Feuchtigkeit sehr gut. Wenn Sie bei zu hoher Temperatur regenerieren, gibt beispielsweise Gemüse diese Feuchtigkeit ab. Und das macht keinen Spaß.

Bitte beachten Sie: Sie können nur Produkte kühlen, die eine Kerntemperatur von über 55 °C haben. Der Rest sollte sofort serviert werden. Beispiel: Entenbrust 70 Minuten bei 57 °C garen und schnell abkühlen lassen. Am nächsten Tag auf der Schnittfettseite kalt anbraten und knusprig werden lassen. Von der anderen Seite kurz im Fett anbraten und anschließend im Backofen bei 70 °C auf eine Kerntemperatur von 55 bis 57 °C erhitzen.  

7. Sollte ich vor oder nach dem Sous-Vide-Garen Salz hinzufügen?

Im Volksmund entzieht man dem Körper Feuchtigkeit, indem man Salz hinzufügt. Tests zeigen jedoch, dass Salz Feuchtigkeit speichert. Tatsächlich fügen Sie durch das Nasssalzen Feuchtigkeit hinzu! Es ist auch schön, das Salz IN Ihrem Produkt zu sehen und nicht nur AUF Ihrem Produkt. Vorgesalzene Produkte sind daher schmackhafter.

Die Struktur kann sich leicht verändern, insbesondere wenn Sie Fisch oder Fleisch nach dem Garen abkühlen und längere Zeit lagern. Fleisch kann dann eine leicht schinkenartige Struktur bekommen, was nicht jedem gefällt.

1 bis 1,5 % Salz des Produktgewichts sind der Standard. Je mehr andere Gewürze Sie verwenden, desto weniger Salz müssen Sie verwenden. Vor allem, wenn Gewürze wie Sojasauce oder Fischsauce auch Salz enthalten.  

8. Gibt es Möglichkeiten, den Sous-Vide-Prozess zu beschleunigen?

Ja, dafür gibt es einige Methoden! Der Zweck des Sous-Vide-Verfahrens besteht darin, sicherzustellen, dass das Produkt bis in den Kern die richtige Temperatur erreicht hat. Sie können eine um bis zu 4 bis 5 °C höhere Ausgangstemperatur verwenden. Das scheint nicht viel zu sein, aber auf einem kleinen Steak ist es eine Menge. Es ist etwa fünfzehn Minuten schneller fertig, wenn Sie Ihr Sous-Vide-Bad auf 55 °C vorheizen und es beim Einlegen des Steaks auf 50 °C einstellen. Die Wassertemperatur sinkt kurzzeitig und Sie sparen Zeit. Bei einer höheren Ausgangstemperatur erwärmt sich das Produkt schneller bis zum KernTemperatur, weil Sie die Führung übernommen haben.

Selbst größere Produkte, die stundenlang garen müssen, können sogar eine halbe oder eine Stunde lang etwas höher erhitzt werden, bevor die Temperatur richtig eingestellt wird. Dadurch können Sie beispielsweise eine Stunde sparen.

Am schnellsten geht es jedoch mit einem Sous-Vide-Thermometer. In Kombination mit Sous-Vide-Klebeband messen Sie die Kerntemperatur, sodass Sie nie zu lange verweilen müssen. Ein zusätzlicher Vorteil besteht darin, dass Sie Ihr Wasser oder Ihren Dampf nun um 2 bis 3 °C über die gewünschte Kerntemperatur erhitzen können. Sie entnehmen Ihr Produkt genau zum richtigen Zeitpunkt und es kocht nicht weiter, da der Unterschied zur Umgebungstemperatur sehr gering ist. Das spart wirklich Zeit!

Um ein Steak ohne Sous-Vide-Thermometer auf 50 °C zu erhitzen, lässt man es sicherheitshalber oft eine Stunde lang laufen. Das gleiche Steak bei 53 °C mit einem Sous-Vide-Thermometer auf 50 °C zu bringen, dauert eine halbe Stunde!  

9. Wie bekomme ich nach dem Sous-Vide-Verfahren diese schöne braune Farbe/Kruste?

Ein Kunde hat es einmal urkomisch gut ausgedrückt: „Nach dem Sous-vide-Verfahren sieht mein Stück Fleisch aus wie eine gebleichte Moorleiche.“ Gekochtes Fleisch ist in der Tat kein besonders appetitlicher Anblick. Glücklicherweise gibt es mehrere Möglichkeiten, Ihrem Fleisch eine schöne braune, knusprige Kruste zu verleihen.

Es ist fast immer ratsam, das Produkt trocken zu tupfen. Anschließend können Sie alle Arten von Präparaten verwenden. Zum Beispiel Grillen, Grillen, Braten in der Pfanne oder Färben mit einem Gasbrenner (auch Chefbrenner oder Crème-Brûlée-Brenner genannt).

Das Ziel besteht fast immer darin, die Maillard-Reaktion zu erreichen: Das Produkt wird schmackhafter, komplexer und schöner. Stellen Sie immer sicher, dass das Produkt vollständig trocken ist, bevor Sie Fett auftragen und erhitzen. Wasser ist Maillards Feind und lässt den Färbevorgang viel länger dauern. Dies bedeutet, dass das Produkt sehr leicht zu heiß werden und trotzdem weitergaren kann. Achten Sie auch darauf, die Kruste nicht mit der extrem heißen Flamme (1300 °C oder höher) von Gasbrennern zu verbrennen, da dies nicht nur den Geschmack beeinträchtigt, sondern auch gesundheitsschädliche Karzinogene erzeugt.

Bei Steaks kann man beispielsweise das Fleisch auch ein paar Grad abkühlen lassen, bevor man es in die Pfanne gibt. Das Tolle an Sous-Vide ist, dass das Fleisch nach dem Färben kaum ruhen muss, ein paar Minuten genügen. Lassen Sie gebratenes Fleisch niemals auf einem Teller ruhen oder in Alufolie eingewickelt, da sonst die schöne Kruste wieder verschwindet. Auf einem Rost im Backofen bei 65 bis 75 °C geht das gut, am besten ohne Luftzirkulation.  

10. Warum muss ich Daten protokollieren (HACCP für die Gastronomie)?

Nach der Vorbereitung gibt es nur 2 Möglichkeiten. Option 1: Ihnen hat das Ergebnis gefallen und Sie möchten es beim nächsten Mal reproduzieren. In diesem Fall ist es schön, wenn Sie alle Zeiten, Temperaturen, Dicken und Aromen notiert haben. Option 2: Sie möchten Ihr Ergebnis beim nächsten Mal verbessern. Auch in diesem Fall ist es gut, wenn Sie alles notiert haben, um gezielte Anpassungen vornehmen zu können. Ein kluger Koch schreibt beim Probekochen eines Gerichts alles auf.

Darüber hinaus gibt es auch spezielle Sous-Vide-Geräte, die in Kombination mit einem Kerntemperatursensor die Protokollierung aller wichtigen Daten ganz einfach machen. Ein Beispiel hierfür ist die Fusionchef Diamond-Serie professioneller Sous-Vide-Geräte für die Gastronomie.