Knuspriges sous-vide Milchlamms mit Kürbisravioli

Dieses Gericht kombiniert zartes, langsam gegartes Milchlamm mit der Wärme von Ras el-Hanout und der Süße von Kürbisravioli. Die Sous-Vide-Methode sorgt dafür, dass jede Komponente voller Geschmack ist und perfekt gegart wird. Servieren Sie es mit Linseneintopf und einer reichhaltigen Linsenbrühe für ein elegantes, restaurantwürdiges Gericht.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Lammrolle

• 1 kg Lamm-Schulter ohne Knochen
• 1 Liter Mineralwasser
• 80 g grobes Meersalz

Für die Lammbrühe mit Kräutern

• 500 g Lammbrühe
• 7 g Ras el-Hanout
• 1 g Kümmel
• 2 g getrockneter grüner Pfeffer

Für die eingeweichten Linsen

• 125 g Beluga-Linsen
• 750 g Mineralwasser

Für den Linseneintopf

• 125 g eingeweichte Beluga-Linsen
• 315 g Mineralwasser
• 315 g Lammbrühe
• 40 g Karotte, gehackt
• 5 g Knoblauch, fein gehackt
• 50 g Lauch (nur der weiße Teil), gehackt
• 40 g Zwiebel, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 schwarze Pfefferkörner

Für die Linsenbrühe-Sauce

• 500 g Linsenbrühe
• 12 g Ras el-Hanout
• 1 walnussgroßes Stück Butter

Für die Ravioli-Füllung

• 200 g Lamm-Vorderhaxe
• 30 g Schweinshaxe
• 50 g fein gehackte Champignons
• 1 fein gehackte Frühlingszwiebel
• 10 g Lammbrühe und Ras el-Hanout

Für die Kürbisravioli

• Dünn geschnittener Kürbis
• Ravioli-Füllung

Für das Lammkarree

• Milchlamms-Lammkarree

Zum Servieren

• Kandierte Zitronenwürfel
• Erbsensprossen
• Meersalzflocken

Ausrüstung

Sous-Vide-Stick
Vakuumierer
Vakuumbeutel
Sousvide-Wasserbehälter
Feines Sieb
Schneidemaschine für Kürbis
Grillgewicht
Beschichtete Pfanne

Zubereitung

Das Salzbad vorbereiten

• Grobes Meersalz in Mineralwasser auflösen. Die Lamm-Schulter in diese Salzlake legen und 45 Minuten einweichen. Danach herausnehmen und trocken tupfen.

Die Lammbrühe mit Kräutern zubereiten

• Die Lammbrühe mit Ras el-Hanout, Kümmel und getrocknetem grünem Pfeffer erhitzen. 3 Minuten köcheln lassen, dann abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Gemisch abseihen und mit einem Stück Butter zu einer samtigen Sauce reduzieren.

Die Lammrolle (sous vide) zubereiten

• Die Lamm-Schulter entbeinen und eventuelle Sehnen entfernen. Mit Frischhaltefolie zu einer festen Rolle formen, dann mit etwas Brühe und Butter vakuumieren. Sous vide bei 58°C für 15 Stunden garen. Anschließend sofort in Eiswasser abkühlen.

Linsen einweichen

• Die Linsen in einem geschlossenen Behälter mit Mineralwasser über Nacht einweichen. Vor der Verwendung abgießen.

Den Linseneintopf kochen

• Das Gemüse in ein Netz geben, um es später leichter entfernen zu können. Alle Zutaten in einen Topf geben und 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Abdecken und für weitere 1 Stunde garen. Die Brühe abseihen und für die Sauce aufbewahren.

Die Linsenbrühe-Sauce zubereiten

• Die abgeseihte Linsenbrühe zum Kochen bringen. Ras el-Hanout hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen, erneut abseihen und mit Butter zu einer glatten, aber nicht zu dicken Sauce reduzieren.

Die Ravioli-Füllung zubereiten

• Die Lamm-Vorderhaxe und übrig gebliebenes Fleisch der Lammrolle sous vide bei 58°C für 15 Stunden garen. Knochen, Sehnen und Haut entfernen, das Fleisch fein hacken und mit der reduzierten Lammbrühe und Ras el-Hanout vermengen. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.

Die Kürbisravioli herstellen

• Den Kürbis mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Zwei Scheiben kreuzweise übereinanderlegen, etwas Füllung in die Mitte geben und den Kürbis zusammenfalten, sodass gut verschlossene Ravioli entstehen.

Das Lammkarree (sous vide) zubereiten

• Die Rippen des Lammkarrees freilegen. Vakuumieren und sous vide bei 58°C für 6 Stunden garen. Anschließend sofort in Eiswasser abkühlen.

Zusammenstellen und servieren

• Die Kürbisravioli 3 Minuten bei 180°C im Ofen erwärmen. Das Lammkarree, die Lammrolle, den Linseneintopf und die Ravioli auf einem Teller anrichten. Mit kandierten Zitronenwürfeln, Erbsensprossen und Meersalzflocken garnieren.

Dieses Rezept ist von Erlantz Gorostiza.