Halbgegarter Sous-vide Lachs mit Karotten-Curry-Püree und Babykarotten

Dieser Sous-vide Lachs wird bei niedriger Temperatur gegart, um eine zarte, butterweiche Textur zu erreichen. In Kombination mit einem cremigen Karotten-Curry-Kokospüree, zarten Babykarotten und einem perfekt weichen Sous-vide Ei entsteht ein harmonisches Zusammenspiel von Aromen und Texturen. Ein Spritzer Limetten-Basilikumöl verleiht dem Lachs zusätzliche Frische und macht dieses Gericht leicht, aber dennoch sättigend.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für den halbgegarten Lachs (sous vide)

• 4 Lachsfilets (je 150 g), ohne Haut und Gräten
• 300 ml Limetten-Basilikumöl
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für das Limetten-Basilikumöl (sous vide)

• 300 ml extra natives Olivenöl
• 10 frische Basilikumblätter
• 1 EL Limettenschale
• 1 TL geriebener Ingwer

Für das Karotten-Curry-Kokospüree (sous vide)

• 500 g Karotten, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 200 ml Kokosmilch
• 1 EL Madras Currypulver
• 1 TL Salz

Für die Babykarotten (sous vide)

• 2 Tassen Babykarotten, geschält
• 1 EL Butter
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die Sous-vide Eier

• 4 Eier
• 2 Tassen frische Rucolablätter
• Karottenchips
• Ein Spritzer Limettensaft

Equipment

Sous-vide-Stick
Vakuumierer
Vakuumbeutel
Sous-vide-Wasserbehälter
Mixer
Antihaftpfanne
Kleines Messer

Zubereitung

Den halbgegarten Lachs vorbereiten

• Die Lachsfilets mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 10 Minuten ruhen lassen, damit das Gewürz einziehen kann. Danach trocken tupfen und mit einem Teil des Limetten-Basilikumöls vakuumieren.
• Sous vide bei 50°C für 30 Minuten garen. Dieser schonende Garprozess sorgt für eine außergewöhnlich zarte und buttrige Konsistenz.
• Nach dem Garen vorsichtig aus dem Beutel nehmen und eine Seite kurz in einer heißen Antihaftpfanne anbraten, um eine leichte Kruste zu erhalten. Sofort servieren, da Fisch, der bei niedriger Temperatur gegart wurde, nicht aufbewahrt werden sollte.

Das Limetten-Basilikumöl zubereiten

• Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Sous vide bei 70°C für 60 Minuten garen. Danach schnell in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank bei 4°C bis zu 1 Monat lagern.

Das Karotten-Curry-Kokospüree zubereiten

• Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und sous vide bei 95°C für 90 Minuten garen. Danach aus dem Beutel nehmen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Konsistenz pürieren.

Die Babykarotten garen

• Die Babykarotten mit Butter, Salz und schwarzem Pfeffer vakuumieren. Sous vide bei 85°C für 60 Minuten garen. Danach aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne etwa 5 Minuten anbraten, dabei regelmäßig wenden, bis sie leicht karamellisiert sind.

Die Sous-vide Eier vorbereiten

• Die Eier vorsichtig direkt in das Sous-vide-Wasserbad geben und bei 63°C für 2,5 Stunden garen. Danach vorsichtig mit einem kleinen Messer schälen.

Servieren

• Den halbgegarten Lachs auf dem Teller anrichten, zusammen mit dem Karotten-Curry-Kokospüree und den Babykarotten. Mit einem Sous-vide Ei, frischer Rucola und knusprigen Karottenchips servieren. Mit Limetten-Basilikumöl und einem Spritzer Limettensaft verfeinern.

Dieses Rezept ist von Juan Freire.