Sous-vide geschmorte Schweineschulter mit Süßkartoffeln

Diese langsam gegarte Schweineschulter wird mit Bourbon und Barbecue-Sauce verfeinert, wodurch sie ein reichhaltiges, rauchiges Aroma erhält. Zusammen mit knusprigen sous-vide Süßkartoffeln, Fenchelconfit und gewürzter Ananas entsteht eine perfekte Balance zwischen herzhaften und süßen Elementen.

Zutaten (für 8 Portionen)

Für die Schweineschulter (sous vide)

• 1 Schweineschulter (ca. 1,5 kg), ohne Knochen
• 400 ml Barbecue-Sauce
• 100 ml Bourbon
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die knusprigen Süßkartoffeln (sous vide)

• 1,6 kg Süßkartoffeln, geschrubbt und gewaschen
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 8 Knoblauchzehen, geschält
• 2 EL frischer Rosmarin
• 2 TL Salz

Für das Fenchelconfit (sous vide)

• 4 Fenchelknollen, geviertelt
• 200 ml extra natives Olivenöl
• 1 EL frischer Thymian
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 TL Salz
• 1 EL Zucker

Für die gewürzte Ananas (sous vide)

• 4 Tassen Ananas, geschält und in 4 cm große Würfel geschnitten
• 1 Tasse Wasser
• 1 Tasse Zucker
• 4 Sternanisblätter

Equipment

Sous-vide-Stick
Vakuumierer
Vakuumbeutel
Sous-vide-Wasserbehälter
Bratpfanne
Ofen

Zubereitung

Die Schweineschulter vorbereiten

• Den Bourbon in einem kleinen Topf leicht köcheln lassen, bis der Alkohol vollständig verdunstet ist, dann abkühlen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, da eingeschlossene Alkoholdämpfe im Vakuumbeutel unerwünschte Aromen entwickeln können.
• Die Schweineschulter großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zusammen mit dem abgekühlten Bourbon und der Barbecue-Sauce in einen Vakuumbeutel geben und versiegeln.
• Sous vide bei 70°C für 12 Stunden garen. Nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und in den vorgeheizten Ofen bei 220°C für 20 Minuten geben, um die Außenseite zu karamellisieren.

Die Süßkartoffeln vorbereiten

• Die Süßkartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit Sonnenblumenöl, Rosmarin, Knoblauch und Salz in einen Vakuumbeutel geben, dann vakuumieren.
• Sous vide bei 85°C für 90 Minuten garen. Nach dem Garen im Ofen bei 220°C für 40 Minuten rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Das Fenchelconfit vorbereiten

• Die geviertelten Fenchelknollen in einen Vakuumbeutel geben und mit Olivenöl, Thymian, Fenchelsamen, Salz und Zucker vakuumieren.
• Sous vide bei 85°C für 90 Minuten garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten leicht anbraten. Kurz vor dem Servieren die Ananaswürfel (ohne Sirup) hinzufügen und 1 Minute sautieren, bis sie warm sind.

Die gewürzte Ananas vorbereiten

• Die Ananaswürfel mit Wasser, Zucker und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
• Sous vide bei 70°C für 60 Minuten garen. Durch die schonende Zubereitung bleibt die feste Textur der Ananas erhalten, während sich die warmen Gewürzaromen entfalten.
• Nach dem Garen sofort in Eiswasser abkühlen. Im Kühlschrank bei 4°C bis zu 1 Monat haltbar, da die Pasteurisation die Haltbarkeit verlängert.

Servieren

• Die geschmorte Schweineschulter in Scheiben schneiden und mit den knusprigen Süßkartoffeln, dem Fenchelconfit und der gewürzten Ananas servieren.

Dieses Rezept ist von Juan Freire.