Sous-Vide-Neuseeland-Rinderfilet mit Lebercreme, Erbsenpüree & Trüffel

Ein edles Gericht mit perfekt gegartem Rinderfilet, cremiger Lebercreme und feinem Trüffel für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Tipp: Servieren Sie das Gericht mit einem kräftigen Rotwein, um die Aromen perfekt abzurunden.

Garzeit: 1 Stunde

Zutaten

Rinderfilet & Sauce:

• 500 g Rinderfilet (Neuseeland)
• 3 EL Erdnussöl
• 1 TL Olivenöl, extra nativ
• 750 ml Rotwein
• 3 Flaschen Portwein
• 750 ml Rinderfond
• Salz & Pfeffer
• 2 Wacholderbeeren

Lebercreme:

• 200 g Gänseleber
• 200 g Hühnerleber
• Erbsenpüree & Gemüse:
• 100 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
• 50 ml Kalbsfond
• 1 Karotte
• 150 g Perlzwiebeln
• 5 Wacholderbeeren

Trüffelzubereitung:

• 50 g schwarzer Trüffel
• 50 ml Champagner
• 50 ml Portwein

Benötigte Ausrüstung

Sous-Vide-Stick
Vakuumierer & Beutel
Kochtopf
Mixer
Bratpfanne

Zubereitung

Rotwein-Portwein-Reduktion

• 750 ml Rotwein, Portwein und Rinderfond in einem Topf einkochen, bis die Konsistenz sirupartig ist.

Lebercreme

• Die Gänseleber und Hühnerleber separat anbraten, ohne das Fett zu verwenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Würfel schneiden.
• Die reduzierte Sauce (ca. 100 ml) mit den Leberwürfeln vermengen. Die Mischung pürieren und durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Creme zu erhalten.

Erbsenpüree & Karottenröllchen

• Die Erbsen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (bei tiefgekühlten Erbsen vorher auftauen). Mit Kalbsfond pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Karotte schälen und mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Zu kleinen Röllchen formen und im Ofen bei niedriger Temperatur warm halten.

Trüffelzubereitung

• Den Trüffel 1 Stunde in einem geschlossenen Topf mit 50 ml Champagner und 50 ml Portwein garen. Anschließend herausnehmen und in kleine Würfel schneiden.
• Karamellisierte Perlzwiebeln
• Die Perlzwiebeln schälen und in Erdnussöl anbraten. Mit 500 ml Portwein ablöschen, 3 Wacholderbeeren hinzufügen und 5 Minuten einkochen lassen. Anschließend zugedeckt 20 Minuten weiterköcheln lassen.

Sous-Vide-Rinderfilet

• Das Rinderfilet leicht salzen und mit Olivenöl einreiben. Zusammen mit 2 Wacholderbeeren vakuumieren und für 1 Stunde bei 54 °C sous vide garen (medium-rare). Für eine andere Garstufe die Temperatur entsprechend anpassen.
• Aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Erdnussöl von beiden Seiten kurz scharf anbraten.

Anrichten & Servieren

• Den Fleischsaft mit den marinierten Perlzwiebeln vermengen.
• Das Rinderfilet schräg aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Jeweils einen Löffel Erbsenpüree und Lebercreme dazugeben. Die Karottenröllchen und Perlzwiebeln platzieren und die Trüffelwürfel darüberstreuen.
• Die Rotwein-Portwein-Sauce rundherum verteilen und sofort servieren.

Profi-Tipp: Durch die Sous-Vide-Garmethode bleibt das Rinderfilet außergewöhnlich zart und aromatisch.

Dieses Rezept stammt von Carmelo Greco.