Sous vide Schweinshaxe mit Krautsalat

Sous-vide Schweinshaxe mit Krautsalat und Aprikosenpüree
Diese sous-vide gegarte Schweinshaxe wird langsam gegart, um ultimative Zartheit zu erreichen, und anschließend im Ofen knusprig gebraten. Serviert mit einem erfrischenden, zitrusinfusierten Krautsalat und einem samtigen Aprikosenpüree vereint dieses Gericht intensive Aromen mit perfekt ausbalancierten Texturen. Kombinieren Sie es mit karamellisierten Mini-Maiskolben und Schwarzwurzeln für eine vollständige Mahlzeit.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Schweinshaxe (sous vide)

• 4 Schweinshaxen
• 20 ml Schweinebrühe
• 1 walnussgroßes Stück Butter

Für den Krautsalat (sous vide)

• 200 g Weißkohl, fein juliennisiert
• 2 g geriebene Orangenschale
• 2 g geriebene Zitronenschale
• 1 g geriebener Ingwer
• 25 g Schmalz
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das Aprikosenpüree

• 60 getrocknete Aprikosen
• 1 Vanilleschote
• 1 Liter Wasser
• 100 g Zucker
• 1 EL brauner Rum

Beilage

• Mini-Maiskolben, sautiert und karamellisiert
• Schwarzwurzeln

Equipment

Sous-vide-Stick
Vakuumierer
Vakuumbeutel
Sous-vide-Wasserbehälter
Bratpfanne
Ofen
Feines Sieb

Zubereitung

Die Schweinshaxe vorbereiten

• Die Schweinshaxen 3 Stunden marinieren lassen, dann gründlich abspülen. In einer heißen Pfanne rundum scharf anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Nach dem Abkühlen jede Haxe mit Schweinebrühe und Butter vakuumieren.
• Sous vide bei 64°C für 24 Stunden garen. Nach dem Garen sofort in Eiswasser abkühlen. Zum Servieren die Haxe im Ofen bei 180°C für 10 Minuten erwärmen, dabei regelmäßig mit Brühe bestreichen, um sie saftig zu halten.

Den Krautsalat vorbereiten (sous vide)

• Den Weißkohl fein schneiden und mit Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer und Schmalz vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren.
• Bei 90°C für 20 Minuten sous vide garen. Danach in Eiswasser abkühlen und bis zum Servieren beiseitestellen.

Das Aprikosenpüree zubereiten

• Die getrockneten Aprikosen mit der Vanilleschote, Wasser und Zucker in einem Topf 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Vanilleschote entfernen, den Rum unterrühren und alles zu einer glatten Masse pürieren.
• Durch ein feines Sieb streichen, um eine seidige Konsistenz zu erhalten.

Servieren

• Die Schweinshaxe auf einem Teller anrichten, dazu den zitrusfrischen Krautsalat und einen Löffel Aprikosenpüree servieren. Mit karamellisierten Mini-Maiskolben und Schwarzwurzeln abrunden.

Dieses Rezept ist von Diego Dato.