Sous-Vide Rinderlende mit Pilzrahmsauce & Vergessenen Gemüsesorten

Perfekt gegarte Sous-Vide-Rinderlende, kombiniert mit vergessenen Gemüsesorten, knusprigen Pilzchips und einer cremigen Pilzsauce.

Tipp: Verwende hochwertiges Fleisch und saisonale Pilze für das beste Ergebnis.

Portionen: 4
Zubereitungszeit: Variiert je nach Zubereitungsschritt

Zutaten

Sous-Vide Rinderlende:

• 1 kg Rinderlende (dickes Rückenstück)
• Meersalz & schwarzer Pfeffer
• 30 ml geklärte Butter oder Öl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian

Sous-Vide Vergessenes Gemüse:

• 300 g gemischte Speiserüben (z. B. gelbe, grüne und rote Rüben mit Wurzeln)
• 1 EL Butter
• 100 ml Hühnerbrühe

Pilzchips:

• 150 g Pilze
• Salz

Sous-Vide Pilzrahmsauce:

• 300 g Pilze
• 1 Zwiebel
• 80 ml Sahne
• 30 g Butter
• Salz

Benötigte Ausstattung

Sous-Vide-Stick
Vakuumiergerät & Beutel
Dörrautomat oder Backofen
Mixer oder feines Sieb

Zubereitung

Sous-Vide Rinderlende

• Die Rinderlende mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen.
• Das Fleisch vakuumieren und im Sous-Vide-Wasserbad bei 56°C für 20 Minuten garen.
• Kurz vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und bei hoher Hitze mit geklärter Butter oder Öl rundherum scharf anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Sous-Vide Vergessenes Gemüse

• Die Rüben gründlich waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Salz und brauner Butter vermengen, vakuumieren und bei 85°C für 8 Minuten sous vide garen.
• Abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter und Hühnerbrühe glasieren.

Pilzchips

• Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen.
• Im Backofen bei 55°C für 24 Stunden trocknen oder alternativ einen Dörrautomaten verwenden.

Sous-Vide Pilzrahmsauce

• Die Pilze waschen und grob schneiden.
• Die Zwiebel schälen und würfeln.
• Die Pilze und Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Sahne ablöschen.
• Die Mischung vakuumieren und bei 85°C für 20 Minuten sous vide garen.
• Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
• Mit Salz abschmecken.

Anrichten & Servieren

• Die warme Pilzrahmsauce mit einem Spritzbeutel gleichmäßig auf den Tellern verteilen.
• Die gegarten Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit grobem Meersalz bestreuen.
• Die glasierten Rüben farbenfroh auf dem Teller anrichten und die Pilzchips dazwischen platzieren.
• Mit Kornblumen garnieren für eine elegante Optik.

Dieses Rezept wurde von Marius Tim Schlatter kreiert.