Sous Vide Hirschrücken mit Schwarzwurzel und Cranberries

Ein raffiniertes Gericht mit zartem sous-vide-gegartem Hirschrücken, knusprigen Schwarzwurzelnestern und einer aromatischen Sauce mit Kaffee und Gewürzen.

Tipp: Falls Quittenessig nicht verfügbar ist, kann er durch Apfelessig ersetzt werden.

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Garzeit: 20 Minuten
Portionen: 4

Zutaten

Sous Vide Hirschrücken

• 500 g Hirschrücken, entbeint und pariert
• 40 ml geröstetes Arganöl (z. B. von Fargano)
• 30 g Butter
• Maldon-Salz

Sauce

• 100 ml Wildfond
• 10 Arabica-Robusta-Kaffeebohnen
• 3 Spanische Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin

Schwarzwurzelnester & Garnitur

• 500 g Schwarzwurzeln, geschält
• 40 g getrocknete Cranberries
• 80 g Rosenkohlblätter, kurz blanchiert
• 5 g fein gehackter Schnittlauch
• Ein Spritzer Quittenessig (oder Apfelessig)
• 20 g Butter
• 20 g geröstete Pinienkerne
• Erdnussöl zum Frittieren

Benötigte Ausstattung

Sous-Vide-Stick & Wasserbad
Vakuumiergerät & Beutel
Mandoline
Fritteuse oder Topf zum Frittieren

Zubereitung

Sous Vide Hirschrücken

• Den Hirschrücken in gleich große Portionen schneiden.
• Das Fleisch mit dem Arganöl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
• Im Sous-Vide-Wasserbad bei 65 °C für 18 Minuten garen.
• Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in heißer Butter kurz anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
• Mit Maldon-Salz würzen und warm halten.

Sauce

• Den Wildfond in einem Topf erhitzen und leicht köcheln lassen.
• Kaffeebohnen, Piment und Rosmarin hinzufügen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
• Falls nötig, mit etwas Mehl leicht andicken.

Knusprige Schwarzwurzelnester

• Mit einer Mandoline feine lange Streifen der Schwarzwurzeln schneiden.
• Erdnussöl auf 150 °C erhitzen und die Streifen frittieren, bis sie goldbraun sind.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm zu kleinen Nestern formen.

Schwarzwurzel-Cranberry-Mischung

• Die übrigen Schwarzwurzeln und Cranberries fein hacken und mit dem Schnittlauch vermengen.
• Mit Salz und Quittenessig abschmecken.

Rosenkohlblätter

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlblätter glasieren, dann würzen.

Anrichten & Servieren

• Rosenkohlblätter, Schwarzwurzelnester und geröstete Pinienkerne auf dem Teller anrichten.
• Den Hirschrücken halbieren und auf dem Teller platzieren.
• Mit der Sauce beträufeln.
• Die Schwarzwurzel-Cranberry-Mischung auf dem Fleisch verteilen und mit knusprigen Schwarzwurzelstreifen garnieren.