Nachwärmen (regenerieren)

Wie auf unserer Website beschrieben, bedeutet Sous Vide, Lebensmittel auf die optimale Temperatur zu bringen, bei der sie gegart werden sollen – niemals heißer. Wenn Sie es also wieder auf ungefähr die gleiche Temperatur erhitzen, wird es nicht zu lange gegart oder austrocknet.   Außerdem können Sie das Essen weglassen, bis Sie es brauchen, was bei der Zubereitung mehrerer Gänge/Gerichte ein absoluter Lebensretter ist.

Wie erwärme ich Fleisch mit Sous Vide?

Um Ihr Fleisch zu erhitzen, ohne es zu lange zu kochen, legen Sie Ihre vakuumversiegelten Lebensmittelbeutel in Wasser, das auf knapp unter die ursprüngliche Kochtemperatur (ca. 2 Grad niedriger) erhitzt wurde. Das Aufwärmen kleinerer Portionen dauert etwa genauso lange wie das Garen. Größere Portionen benötigen nicht die gesamte Garzeit zum Aufwärmen – Sie haben die Muskeln bereits abgebaut und die gewünschte Konsistenz erreicht. Beim Aufwärmen großer Braten besteht das Ziel darin, das Fleisch gerade lange genug zu erhitzen, um die Mitte zu erwärmen.

Möchten Sie eine genauere Anleitung zum Aufwärmen des Fleischstücks, das Sie nach dem Schmoren im Kühlschrank aufbewahrt haben? Nachfolgend finden Sie einige Richtlinien. Bedenken Sie, dass die Größe und Form des Fleisches bestimmt, wie lange das Aufwärmen dauert. Und wie immer gilt: Messen ist Wissen! Wenn Sie wirklich sicher sein möchten, ob das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat, empfehlen wir die Verwendung eines Sous-Vide-Thermometers.

Ein flaches Steak

Dicke 10 mm: 20 Minuten Aufheizzeit
Dicke 25 mm: 1 Stunde Aufwärmzeit
Dicke 50 mm: 3 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 60 mm: 5,5 Stunden Aufheizzeit

Eine zylindrische Roulade

Dicke 10 mm: 11 Minuten Aufheizzeit
Dicke 25 mm: 40 Minuten Aufheizzeit
Dicke 50 mm: 2 Stunden Aufheizzeit
Dicke 60 mm: 2 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 75 mm: 3 Stunden Aufheizzeit
Stärke 85 mm: 4 Stunden Aufwärmzeit

Eine Kugelform

Zum Beispiel eine Frikadelle oder ein runder Braten.

Dicke 10 mm: 8 Min. Aufheizzeit
Dicke 25 mm: 25 Min. Aufheizzeit
Dicke 50 mm: 1 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 60 mm: 2 Stunden Aufheizzeit
Dicke 75 mm: 2 ¾ Stunden Aufheizzeit
Dicke 85 mm: 3 ½ Stunden Aufheizzeit
Dicke 105 mm: 5 Stunden Aufheizzeit
Dicke 115 mm: 6 Stunden Aufheizzeit

Dies sind keine Pasteurisierungszeiten!
Bei allen oben genannten Berechnungen wird davon ausgegangen, dass die Temperatur des Wassers zwischen 45 °C und 80 °C liegt.

Warum Fleisch bei etwas niedrigerer Temperatur regenerieren?

Warum ein oder zwei Grad niedriger als die ursprüngliche Garzeit aufwärmen? Warum nicht auf die gleiche Temperatur erhitzen? Sie können Speisen vollständig auf die gleiche Temperatur aufwärmen, bei der Sie sie ursprünglich zubereitet haben, insbesondere wenn Sie planen, die Speisen zu verwenden, sobald sie fertig sind. Nach einer gewissen Zeit beginnt sich das Essen jedoch zu verändern. Dies geschieht viel langsamer, als wenn Sie eine herkömmliche Methode anwenden und bei einer viel höheren Temperatur kochen. Wenn Sie die Lebensmittel jedoch lange genug in heißem Wasser lassen, werden die Lebensmittel mit der Zeit überkochen. Durch das Erwärmen auf eine etwas niedrigere Temperatur haben Sie eine längere Laufzeit, sodass Sie Ihre Lebensmittel bedenkenlos im Wasser lassen können.

Kaufen Sie ein gutes Thermometer

SousvideKenner bietet eine Reihe hochwertiger Thermometer an, die für den ernsthaften Sous-Vide-Koch unverzichtbar sind: https://www.sousvidekenner.nl/de/sous-vide-produkte/sous-vide-zubehoer/thermometers-de/

Soßen, Suppen und Brühen aufwärmen?

Saucen und Suppen eignen sich ideal zum Aufwärmen mit Sous Vide. Beim traditionellen Erhitzen muss man immer darauf achten, dass nichts anbrennt oder am Boden festklebt, beim Sous Vide legt man das Produkt einfach in ein Wasserbad und muss sich darüber keine Sorgen mehr machen.

Das Aufwärmen von Sous Vide ist die einzige Möglichkeit, Geschmack, Textur und Farbe zu bewahren – drei unglaublich wichtige Eigenschaften jeder guten Soße (oder jedes Lebensmittels). Teilen Sie Ihre Sauce wie Püree in kleinere Beutel auf und legen Sie sie in ein Wasserbad (normalerweise bei etwa 60 °C), um sie gleichmäßig zu erhitzen. Wenn Sie es eilig haben oder viel Soße aufwärmen müssen, können Sie die Beutel alle paar Minuten kneten oder schütteln, um den Vorgang zu beschleunigen. Versuchen Sie, Ihre Soßen für Ihr nächstes großes Abendessen im Voraus vorzubereiten. Erwärmen Sie es, wenn Sie fertig sind, und erleben Sie, wie Ihr Kochtag so viel einfacher wird.

Schweinekoteletts und Braten

Die neue Empfehlung für ganze Stücke ungemahlenen Schweinefleischs liegt bei 63 °C, gemessen mit einem genauen Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches. Danach ruht das Fleisch drei Minuten lang, bevor es geschnitten oder verzehrt wird.

Dies ist ein wichtiger Durchbruch für die Qualität von Schweinefleisch. Schweinefleisch ist bei der neuen „sicheren“ Temperatur von 63 °C einfach saftiger und zarter (im Ruhezustand wird es wahrscheinlich auf etwa 65,5 °C ansteigen). Bei dieser Temperatur ist das Schweinefleisch sehr blassrosa. Mit etwa 30 bis 60 Minuten in einer 5 %igen Salzlösung lassen sich Schweinekoteletts noch besser zubereiten.

Es gibt gute Gründe, diese Änderung vorzunehmen

Der Parasit Trichinose konnte früher leicht durch unzureichend gegartes Schweinefleisch übertragen werden. Heute ist die Trichinose in den entwickelten Ländern nahezu ausgerottet. Trichinose wird durch den Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Schweinefleisch und etwas Wild verursacht, das mit den Larven einer Art des parasitären Wurms Trichinella infiziert ist. Der Jahresdurchschnitt liegt in den USA mittlerweile bei weniger als 40 Fällen pro Jahr, die meisten werden mit dem Verzehr von unzureichend gegartem Wild wie Bärenfleisch in Verbindung gebracht. Trichinose durch Schweinefleisch trat im Jahr 2006 bei etwa fünf Fällen pro Jahr auf, hauptsächlich durch den Verzehr nicht kontrollierter, im Inland gehaltener Schweine. Die Zahl der Schweinefleischfälle ist aufgrund verbesserter Anbau- und Verarbeitungsmethoden sowie des öffentlichen Bewusstseins für die Bedeutung der richtigen Zubereitung zurückgegangen. Trichinose wird bei 59°C abgetötet.

Geflügel

Das USDA hat die Empfehlungen für Geflügelprodukte, einschließlich gemahlenem Huhn und Truthahn, die bei 165 °F bleiben, nicht geändert. Salmonellen kommen bei kommerziellen Hühnern häufig vor und kommen oft bei Bio- und Freilandhühnern vor, und jede technische Referenz, die ich jemals gesehen habe, besagt, dass diese Temperatur ziemlich stark gewichtet ist, mit einer kleinen Ausnahme, Sous Vide, auf die ich weiter unten eingehen werde . Auch weißes Geflügelfleisch wie „das andere weiße Fleisch“ profitiert von einem kurzen Bad in Salzwasser vor dem Garen.

rotes Fleisch

Leider schreibt uns das USDA immer noch vor, Steaks und Lammkoteletts bei 150 °F (63 °C) zu kochen und zu grillen und eine Pause von 3 Minuten einzulegen. Dies ist eigentlich ein Rückschritt, da sie die dreiminütige Ruhezeit hinzugefügt haben, in der die Temperatur des Fleisches ansteigt. Dies war bei früheren Empfehlungen nicht der Fall. Bei 63 °C ist ein Steak medium rare, normalerweise braun/grau mit einem Hauch von Rosa. Bei dieser Temperatur ist es schwieriger, die Muskelfasern mit den Zähnen zu durchtrennen. Viele der Säfte sind erstarrt und diese Säfte sorgen für den Geschmack, sodass das Fleisch weniger schmackhaft ist. Wenn es 3 Minuten ruht, ist es fast gar, eine schreckliche Verschwendung von gutem Fleisch.

Die optimale Temperatur für Zartheit, Saftigkeit und Geschmack eines Steaks liegt bei mittlerer Rarität, etwa 54,5 bis 57 °C. Die meisten Steakliebhaber wissen das und kein Steakhaus könnte seinen Betrieb fortsetzen, wenn es sich an die Richtlinie von 63 °C plus 3 Minuten halten würde.

VooSoweit ich weiß, besteht beim Verzehr von rotem Fleisch ein geringes Risiko, sofern auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit geachtet wird.

Lebensmittelsicherheit

Auf der Fleischoberfläche können schädliche Bakterien wie E-Coli vorkommen, die jedoch nicht weit in das Fleisch eindringen. Beim Braten von Steaks beispielsweise wird die Außentemperatur des Fleisches Temperaturen über 63 °C ausgesetzt, wodurch schädliche Bakterien abgetötet werden. Aus diesem Grund ist es keine gute Idee, ein Mürbegerät oder eine Gabel zu verwenden, da diese die Bakterien in die Mitte des Fleisches drücken, indem sie die äußere Schicht perforieren.

Gehacktes Fleisch

Hackfleisch, außer Geflügel, sollte auf 71 °C (165 °F) gegart werden und keine Ruhezeit erfordern. Diese Temperatur hat sich nicht verändert und bedeutet, dass Sie keine rosa Burger servieren sollten, insbesondere nicht an Kinder und ältere Menschen. E-coli ist kein trivialer Gegner. Es kann Menschen schwächen, die Nieren schädigen und sogar Menschen töten.

Das Problem besteht darin, dass, wenn Fleisch beim Schlachten verunreinigt wird, die schmutzigen Stoffe beim Zerkleinern (im Gegensatz zu Steaks) überall verteilt werden. Hackfleisch muss also einfach wärmer oder länger gegart werden, um die Bakterien in der Mitte abzutöten.

Ich weiß, dass viele von Ihnen gerne rote oder rosa Burger essen, aber ich möchte Sie bitten, beim nächsten Steakhouse-Besuch einen Blindtest zu machen. Bestellen Sie zwei Burger, einen Medium Rare und einen bei 71 °C. Setzen Sie eine Augenbinde auf und probieren Sie die beiden. Es wird sehr schwierig sein, sie auseinanderzuhalten. Denn das Fleisch ist „vorgekaut“. Es wird von der Mühle superweich gemacht. Im Gegensatz zu gut gemachten Steaks sind gut gemachte Burger nicht wesentlich zäher. Und da die besten Hamburger nicht aus magerem Fleisch bestehen, sondern etwa 20 % Fett enthalten, kann selbst ein 71 °C heißer Hamburger köstlich saftig sein.

Aber wenn Sie wirklich unbedingt diese seltsamen oder rosafarbenen Burger haben möchten, sterilisieren Sie das Fleisch selbst, bevor Sie Hackfleisch zubereiten: Lebensmittelwissenschaftler sagen, dass dies der Fall ist, wenn Sie ein Stück Steak 10 Sekunden lang in kochendes Wasser (100 °C) tauchen, bevor Sie es selbst zermahlen sicher ist gemacht. Obwohl die Außenseite grau wird, lässt es sich gut mahlen und ergibt köstliche, aromatische, seltsame Burger.

Moral: Braten Sie Burger bei 71 °C, es sei denn, Ihr Fleisch ist sterilisiert. Warum das Risiko eingehen? Denken Sie auch daran, den Sicherheitsgurt anzulegen und im Bett nicht zu rauchen. Das gleiche.

Bio ist keine Garantie

Wenn das Fleisch sehr frisch ist und bei der Schlachtung und Verarbeitung sehr schonend behandelt wurde, sind möglicherweise nur sehr wenige schädliche Bakterien vorhanden. Dies ist in der Tat ein wichtiger Faktor für die Lebensmittelsicherheit. Je mehr Insekten vorhanden sind, desto länger dauert es und/oder desto mehr Hitze ist erforderlich, um sie alle abzutöten. Für die meisten von uns gibt es jedoch keine Möglichkeit, genau zu wissen, wie frisch ein Steak ist und wie mit dem Kadaver umgegangen wurde. Jetzt weiß ich, dass einige von Ihnen mir sagen werden, wie sicher Sie sich fühlen, wenn Sie gegrilltes Hähnchen mit Eiern oder einen seltenen Burger von grasgefütterten Bio-Ochsen essen, die Sie auf dem Bauernmarkt gekauft haben, aber Tatsache ist, dass Weidehühner gezüchtet werden Verschmutztes Gras wandert durch Vogelkot, Wühlmäuse, Kaninchen und Hirsche, und es kann geradezu riskant sein. Bio-Weidehühner können genauso gefährlich sein wie Hühner aus Massentierhaltung. Das Gleiche gilt auch für anderes Obst und Gemüse. Jeder sollte über Lebensmittelsicherheit informiert und vorsichtig sein, unabhängig davon, wer sein Lieferant ist.

Sous Vide hält sich nicht an die Standardregeln

Hitze tötet Bakterien ab, aber nicht alle Bakterien sterben auf einmal ab, wenn das Fleisch 63 °C erreicht. Sie fangen bei etwa 54 °C an zu kratzen, und theoretisch können Sie alle Käfer abtöten, wenn Sie ein Stück Rindfleisch etwa zwei Stunden lang bei 54 °C halten.

Das ist die ganze Theorie hinter dem neuesten und aufregendsten aufkommenden Konzept im Kochen: Sous Vide. Ja, ich weiß, es ist nicht neu, aber es ist neu und erschwinglich. Sous-vide ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“, so genannt, weil der Koch ein Steak in eine Plastiktüte legt, Gewürze, vielleicht eine Marinade, hinzufügt und mit einem Vakuumierer die gesamte Luft absaugt. Anschließend wird das verpackte Fleisch in ein Wasserbad gelegt und stundenlang bei beispielsweise 54°C gehalten, bis es zwei Stunden lang gekocht ist.Bei einer gleichmäßigen Temperatur von 54 °C ist es völlig steril und erstaunlich zart, da bei dieser Temperatur Enzyme aktiviert werden, die das Fleisch besonders zart machen. Das Problem besteht darin, dass dem Fleisch der reichhaltige Geschmack und die knackige Textur der Maillard-chemischen Reaktionen fehlen, die beim Grillen eines Steaks mit Aminosäuren und Zuckern auf der Oberfläche stattfinden. Daher braten Sous-Vide-Köche die Außenseite oft in einer Pfanne unter dem Grill an. oder einige Minuten vor dem Servieren auf dem Grill.

Sous Vide kann sogar für Hamburger und Geflügel verwendet werden und ist daher bei viel niedrigeren Temperaturen sicher.

Bis vor kurzem waren Sous-Vide-Systeme sperrig und teuer und nur für Restaurants geeignet, doch in den letzten Jahren sind sie kleiner und billiger geworden. Sehen Sie sich unsere komplette Kollektion an Sous-Vide-Geräten an .

Der beste Weg, auf Nummer sicher zu gehen: Kaufen Sie ein gutes Digitalthermometer

Sie werden auch feststellen, dass das gesamte System auf der Innentemperatur des Fleisches an seiner dicksten Stelle basiert. Gute Köche orientieren sich an einem Thermometer, nicht an einer Uhr. Ein Rezept mit der Aufschrift „2 Stunden bei 350 °F kochen“ ist ein Rezept für eine Katastrophe, denn Ihr Ofen funktioniert wahrscheinlich alles andere als genau. Selbst neue Öfen sind oft nicht richtig kalibriert. Es gibt keinen Ersatz für ein gutes digitales Ofenthermometer in Kombination mit einem guten digitalen Fleischthermometer. Dies gilt insbesondere für Outdoor-Köche. Die Zeigerthermometer der meisten Grills, auch der teuren, sind wertlos und weichen oft um 10 °C oder mehr von der tatsächlichen Temperatur ab.

Im Internet und in vielen Kochbüchern erfahren Sie, dass Sie erkennen können, wann ein Steak fertig ist, indem Sie es anstechen und seinen Widerstand mit dem Fleisch in Ihrer Hand vergleichen. DAS IST SCHWACHSINN!!!! Wenn Sie kein erfahrener Profi sind, können Sie den Gargrad eines Steaks nicht dadurch erkennen, dass Sie es anstechen! Die Widerstandsfähigkeit des Steaks hängt von dem Fleischstück ab, das Sie anstechen, von der Qualität des Fleisches, seiner Dicke, dem Alter des Ochsen, der Rasse des Ochsen, dem Alter des Fleisches und dem Futter, mit dem der Ochse gefüttert wurde. unter anderem. Ein erstklassiges Filet Mignon fühlt sich viel zarter an als ein Lendensteak. Ein 3 cm dickes Ribeye fühlt sich anders an als ein 1 cm dickes Ribeye.

Darüber hinaus unterscheidet sich die Belastbarkeit unserer Hände von jung bis alt, von dünn bis dick, von Sportler bis Stubenhocker. OK. Es stimmt, dass Top-Steakhouse-Köche die Innentemperatur eines Steaks allein durch das Stechen erraten können. Aber sie haben Tausende von Steaks aufgespießt, alle vom selben Lieferanten, alle gleich dick, alle bei der gleichen Temperatur gegart.

Der Rest von uns braucht ein Lebensmittelthermometer

Essen ist teuer. Es ist teuer und peinlich, etwas zu vermasseln. Freunde und Familie sind unbezahlbar, es macht keinen Spaß, sie krank zu machen. Gargrad und Farbe werden von einer Sache gesteuert: der Temperatur des Lebensmittels. Für Hobbyköche gibt es einfach keinen Ersatz für ein gutes digitales Thermometer.

Hier ist, was das USDA sagt, und ich stimme voll und ganz zu: „Die Farbe von gekochtem Fleisch und Geflügel ist nicht immer ein sicheres Zeichen für den Gargrad. Nur mit einem Lebensmittelthermometer kann man genau bestimmen, ob ein Fleisch eine sichere Temperatur erreicht hat.“ Truthahn, frisches Schweinefleisch, Hackfleisch oder Kalbfleisch können auch nach dem Garen bei Temperaturen von 71 °C und mehr rosa bleiben. Geräuchertes Putenfleisch reagiert mit dem Rauch immer rosa, selten gegarte Burger können braun sein und Hühnchen, das weit über der Temperatur gegart wird Bei einer sicheren Temperatur können immer noch blutige Flecken vorhanden sein.