Ossenhaas uit Nieuw-Zeeland Rossini

1. Giet 750ml rode wijn, de port en de vleesbouillon in een pan waarin je saus kunt maken en laat het inkoken totdat het een siroopachtige textuur heeft.


2. Bereid de levercrème door de ganzelever en de kippenlever afzonderlijk te sauteren. Bewaar het vet niet. Breng op smaak met zout en peper en snij in blokjes.


3. Kook de fond in van 750ml tot ongeveer 100ml en voeg dan de in blokjes gesneden lever toe. Pureer het mengsel en zeef het door een fijne zeef om er een ​​fijne, zachte crème van te maken.


4. Maak de erwtenpuree klaar door de verse erwten kort in kokend zout water te blancheren; als je diepgevroren erwten gebruikt, laat ze dan eerst ontdooien. Pureer de erwten met de kalfsfond en breng ze op smaak met zout en peper.


5. Snijd de wortel met een dunschiller in dunne reepjes. Blancheer ze kort in kokend zout water en laat ze in ijswater schrikken. Maak er kleine rolletjes van en plaats deze op een bord. Plaats in de oven op een lage temperatuur om ze warm te houden.


6. Kook de truffels ongeveer een uur in een afgesloten pan in 50ml champagne en 50ml port. Haal ze dan uit het brouwsel en snijd ze in kleine dobbelstenen.


7. Schil de parelui en bak ze in een pan met een beetje pindaolie. Blus af met 500ml port, voeg drie jeneverbessen toe en laat het ongeveer 5 minuten koken. Laat het geheel nog eens 20 minuten met het deksel op de pan koken.


8. Zout de ossenhaas licht en bestrijk met de olijfolie. Vacumeer het vlees samen met twee jeneverbessen in een vacuumzak. Plaats het vlees 1 uur in een sous vide waterbad. Het uitgangspunt hiervoor is 54 °C voor medium rare. Wil je een andere cuisson (gaarheid), kijk dan even op deze pagina voor perfecte biefstuk of meld je aan voor onze nieuwsbrief onderaan de pagina en ontvang gratis onze handige gaartijdentabel.


9. Haal het vlees dan uit de zak, dep het droog en bak het kort in een pan met een beetje pinda-olie aan weerszijden op hoge temperatuur aan. Meng het vleessap met de gemarineerde pareluien.


10. Snijd de ossenhaas schuin door en verdeel over vier borden. Voeg een schep erwtenpuree en levercrème toe. Schik de wortelrollen en de pareluien ook op het bord. Giet de saus rond het hele gerecht en geniet ervan!

 Dit recept wordt u aangeboden door Carmelo Greco.