Sirloin steak met vergeten groenten en champignon

Aantal personen: 4

Lendestuk (sous vide)

• Ongeveer 1kg sirloin steak (dikke lendestuk) van rund
• Zeezout en peper
• 30ml geklaarde boter of olie

Vergeten groenten (sous-vide)

• 300g gemengde knolraap (bijvoorbeeld gele, groene en rode rapen) met gele of paarse wortels).
• 1 eetlepel boter
• 100ml kippenbouillon

Champignon chips

• 150g champignons

Champignonroomsaus (sous-vide)

• 300g champignon
• 1 ui
• 80ml room
• Zout
• 30g boter voor de sauté

Lende stuk (sous vide)
Vacuümeer het vlees met rozemarijn, tijm, zout en peper en kook gedurende 20 minuten bij 56 ° C in het sous vide waterbad. Verwijder het vlees uit de zak net voor het serveren en schroei het vlees op hoog vuur met geklaarde boter/olie aan alle kanten en breng hem op smaak met peper.

Vergeten groente (sous vide)
Was de knollen en wortels en snij deze in plakjes van 3mm. Meng ze met zout en bruine boter en trek het vacuüm. Kook gedurende 8 minuten bij 85 °C in het sous vide waterbad. Laat het uitlekken en glazuur ze in een pan met boter en kippenbouillon.

Champignon chips
Snij de champignons in dunnep en zout ze in. Laat ze uitdrogen in de oven op 55 °C voor 24 uur.
Tip: gebruik hiervoor de Hendi droogoven.

Champignonsaus (sous vide)
Was de champignons en snij ze in grove stukken. Pel de uien snij het in blokjes. Sauteer de champignons met de ui in boter en dompel ze in de room. Vacuümeer het mengsel en week gedurende 20 minuten bij 85 °C in het sous vide waterbad. Verwijder, pureer en druk door een fijne zeef. Breng het mengel op smaak met zout.

Opdienen
Verdeel de warme champignonsaus met een spuitzak gelijkmatig over het midden van het bord als een 'voetstuk'. Snij de gekookte knolraap dun, strooi met grof zeezout over de puree. Draai de geglazuurde wortels kleurrijk op het bord en zet de champignonchips ertussen. Versier het gerecht met hoornbloem.

Dit recept wordt u aangeboden door Marius Tim Schlatter.