Hieronder geven we antwoord op de meestgestelde vragen over sous-vide koken. Weet je nog niet wat sous-vide is? Lees dan eerst ons artikel "Wat is sous-vide?".

De meestvoorkomende vragen over sous-vide

Klik op onderstaande vraag (link) om direct naar het antwoord te gaan.

1. Is sous-vide koken wel veilig (bacteriën)?
2. Is koken in plastic zakken niet schadelijk voor je gezondheid?
3. Moet ik gerechten anders op smaak maken bij een sous-vide bereiding?
4. Welke temperaturen en kooktijd zal ik aanhouden?
5. Hoe lang kan ik eten bewaren na het sous-vide koken?
6. Hoe kan ik gerechten opnieuw verwarmen?
7. Moet ik zout toevoegen vóór of na het sous-vide garen?
8. Zijn er manieren om het sous-vide bereidingsproces te versnellen?
9. Hoe krijg ik na het sous-vide dat mooie bruine kleurtje/korstje?
10. Waarom moet ik data loggen (HACCP voor horeca)? 

1. Is sous-vide koken wel veilig (bacteriën)?

Sous-vide koken is heel veilig maar kan ook heel onveilig zijn. Het begint natuurlijk bij verse producten, heel schoon werken in de keuken en een goed vacuüm gebruiken. Vacumeer dus alleen heel koude producten. Bij bereidingen boven 62 °C kerntemperatuur hoef je je niet zoveel zorgen te maken. Kort gegaarde producten boven de 52 °C die direct gegeten worden zijn vaak ook geen probleem. 

De risico’s zitten in lange bereidingen onder de 62 °C en alle bereidingen onder de 52 °C. Zalm is bijvoorbeeld fantastisch op 45 °C maar gebruik daarvoor echt alleen topkwaliteit zalm en werk zeer schoon. Vlees dat je rond die temperatuur gaart kun je het best een oppervlakte-pasteurisatie geven. 

2. Is koken in plastic zakken niet schadelijk voor je gezondheid?

Alle vacuümzakken en vacuümfolies in onze webshop zijn 100% geschikt voor de relatief lage temperaturen van sous-vide en zijn bovendien smaak- en geurloos. De vacuümzakken en -folies worden getest met onder andere water, alcohol en vetzuren op verschillende temperaturen en tijden, waarna ze volgens de hoogste Europse normen worden gecertificeerd. Al onze vacuümzakken zijn bovendien rij van BPA's en andere weekmakers, en bevatten geen chemicaliën die schadelijk zijn voor de gezondheid of de smaak (nadelig) beïnvloeden. Uw sous-vide gerecht wordt dus niet verontreinigd met nare stofjes en smaakjes.

Sterker nog, door te vacuümgaren in afgesloten zakken blijven alle sappen van het product bewaard (geen gewichtsverlies) en kunt u genieten van optimale smaak en alle gezonde vitamines en mineralen die het product bevat. 

3. Moet ik gerechten anders op smaak maken bij een sous-vide bereiding?

Veel smaken en aroma’s ontsnappen of verdunnen bij klassieke bereidingen. Aromastoffen vervliegen praktisch niet bij sous-vide koken. Dus bijvoorbeeld kruiden hoef je minder toe te voegen. 

4. Welke temperaturen en kooktijd zal ik aanhouden?

Veel lijstjes op internet geven verschillende tijden en temperaturen aan. Dat is best verwarrend. Leveranciers van apperatuur gaan vaak erg hoog met temperaturen, in verband met veiligheid. Topkoks zitten vaak heel laag, wat weer risico’s kan geven.

Toch kloppen veel lijstjes wel, al krijg je natuurlijk een wat ander resultaat bij andere keuzes. Daarom is het belangrijk erachter te komen wat jij een goed resultaat vindt. Daarom adviseren wij altijd te loggen: je keuzes opschrijven en je mening over de uitkomst. Lijstjes gaan vaak uit van een gemiddelde dikte. Dunnere producten zijn dus eerder klaar, dikkere of dubbelgevouwen producten duren vele malen langer. 

Bij SousvideKenner ontvangt u bij iedere bestelling van €39 of meer gratis onze unieke sous-vide tabel met temperaturen en tijden voor de meeste gerechten. Deze tabel is met uiterste zorg samengesteld voor de beste resultaten en bevat tijden en temperaturen voor vrijwel alle producten.

Veel te lang sous-vide bereiden gebeurt bijna nooit. Maar er zijn er grenzen. Een entrecote is na 20 uur niet meer lekker stevig. En sommige groenten kunnen hun kleur verliezen. 

Er is wel een verschil tussen garen en zacht laten worden. De meeste bereidingen van bijvoorbeeld groenten, vis, eieren en vlees zijn klaar als het product op de juiste kerntemperatuur is. Als dat het geval is kun je het gerust voor de zekerheid nog 1 of 2 uur laten garen maar dat heeft geen zin: gaar is gaar. Vlees (of bijvoorbeeld octopus) met veel bindweefsel heeft veel langer nodig: 6 tot 24 uur. Het vlees wordt alsmaar zachter en smeuïger zolang je onder de 90 °C blijft. 

Dit proces gaat natuurlijk veel sneller op hogere temperatuur. Je kunt dus voor een sukade 2 recepten vinden: bijvoorbeeld van 22 uur op 61 °C en 7 uur op 90 °C. Beide geven een goed resultaat, maar pas als je beide recepten een keer hebt gemaakt kun je een goede keus maken. 

5. Hoe lang kan ik eten bewaren na het sous-vide koken?

Alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terugkoelen.  Als je met verse en hygiënische spullen werkt kun je de meeste daarvan pasteuriseren. Je kunt ze dan ongeveer 3 weken goed gekoeld in het vacuüm bewaren. 

Pasteuriseren kan bijvoorbeeld 16 minuten op 60 °C of 5 minuten op 65 °C. Let op: de tijd gaat pas in bij het bereiken van de kerntemperatuur. Niet alle gerechten zijn dus geschikt om te pasteuriseren: vis en rood vlees bijvoorbeeld worden vrijwel altijd direct gegeten. 

6. Hoe kan ik gerechten opnieuw verwarmen (regenereren)?

Het regenereren kun je het best weer sous-vide doen op de eerder gebruikte temperatuur. Voor heel lange bereidingen als hele pulled pork is dat dus een goed idee. Voor korte bereidingen schiet je er niet altijd wat mee op: je bent dan twe keer bezig. 

Je kunt sous-vide bereide producten invriezen en bevroren in het water leggen om ze weer op te warmen. Het proces duurt dan behoorlijk lang en kost veel stroom. Laten ontdooien in de koeling is dan wellicht een logischer idee.

Ook kun je teruggekoelde producten direct op hoge temperatuur kleuren. Het echte verwarmen dient daarna wel weer op lage temperatuur te gebeuren. Producten houden namelijk heel goed vocht vast tijdens sous-vide bereidingen. Als je op te hoge temperatuur regenereert laten bijvoorbeeld groenten dat vocht weer los. En dat is niet leuk.

Let op: alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terug koelen. De rest dient direct geserveerd te worden. Voorbeeld: eendenborst 70 minuten op 57 °C garen en snel terugkoelen. De volgende dag koud op de ingesneden vetkant bakken en deze krokant laten worden. De andere kant nog even kort in het vet bruinen en dan in de oven van 70 °C weer op 55 à 57 °C kerntemperatuur brengen. 

7. Moet ik zout toevoegen vóór of na het sous-vide garen?

In de volksmond onttrek je vocht door zout toe te voegen. Testen wijzen echter uit dat zout vocht vast houdt. Sterker nog: door nat te pekelen voeg je vocht toe! Ook is het prettig als het zout IN je product ziet en niet alleen maar OP je product. Voorgezoute producten zijn dus lekkerder.

De structuur kan wel iets veranderen, vooral als je vis of vlees na het garen terugkoelt en lang bewaart. Vlees kan dan een beetje een hammige structuur krijgen, wat niet iedereen lekker vindt.

1 tot 1,5% zout van het productgewicht is de standaard. Hoe meer andere smaakmakers je gebruikt, hoe minder zout je hoeft te gebruiken. Vooral als smaakmakers ook al zout bevatten zoals sojasaus of vissaus. 

8. Zijn er manieren om het sous-vide proces te versnellen?

Ja, daar zijn een paar methodes voor! Het doel van sous-vide is om ervoor te zorgen dat het product tot in de kern de juist temperatuur heeft bereikt.Je kunt een hogere starttemperatuur nemen van max 4 à 5 °C hoger. Dat lijkt weinig, maar op een kleine biefstuk is het heel veel. Die is ongeveer een kwartier sneller klaar als je je sous-vide bad op 55 °C voorverwarmd en op 50 °C zet als je de biefstuk erin doet. De watertemperatuur daalt namelijk even en die tijd bespaar je. Het product warmt sneller op tot in de kern bij een hogere starttemperatuur doordat je een voorsprong hebt genomen.

Nog grotere producten die uren moeten garen kun je zelfs een half uur of een uur iets hoger verwarmen alvorens de temperatuur goed te zetten. Hierdoor kun je bijvoorbeeld een uur besparen.

De allersnelste manier is echter om een sous-vide thermometer te gebruiken. In combinatie met sous-vide tape meet je de kerntemperatuur, waardoor je nooit te lang bezig bent. Extra voordeel is dat je je water of stoom nu ook 2 à 3 °C hoger kunt verwarmen dan de gewenste kerntemperatuur. Je haalt je product er namelijk exact op het goede moment uit en het gaart niet door omdat het verschil met de omgevingstemperatuur maar heel klein is. Dit levert echte tijdwinst op! 

Een biefstuk tot 50 °C laten komen op 50 °C zonder sous-vide thermometer doen we vaak voor de zekerheid een uur. Dezelfde biefstuk tot 50 °C laten komen op 53 °C mèt sous-vide thermometer duurt een half uur! 

9. Hoe krijg ik na het sous-vide dat mooie bruine kleurtje/korstje?

Een klant verwoorde het ooit hilarisch treffend: "Na sous-vide ziet mijn stuk vlees er uit als een gebleekt veenlijk". Gekookt vlees is geen bijzonder smakelijke gezicht inderdaad. Gelukkig zijn er diverse manieren om alsng dat mooie bruine, krokante korstje om je vlees te krijgen.

Vrijwel altijd is het verstandig het product even droog te deppen. Daarna kun je nog allerlei bereidingen toepassen. Bijvoorbeeld barbecueën, grillen, bakken in de pan of kleuren met een gasbrander (ook wel koksbrander of crème Brûlée brander genoemd).

Vrijwel altijd is het doel om de reactie van Maillard te bewerkstelligen: het product wordt zo smakelijker, complexer en mooier. Zorg er altijd voor dat het product goed droog is voordat je een vetstof aanbrengt en hitte toepast. Water is namelijk de vijand van Maillard en zorgt dat het kleuringsproces veel langer duurt. Daardoor kan het product heel makkelijk te heet worden en alsnog verder garen. Pas ook op met de extreem hete vlam  (1300ºC of zelfs hoger) van gasbranders dat je de korst niet verbrand, want dit verpest niet alleen de smaak maar veroorzaakt carcinogene stoffen die slecht zijn voor de gezondheid. 

Bij bijvoorbeeld biefstuk kun je het vlees ook eerst een paar graden laten afkoelen voor je het in de pan legt. Het mooie van sous-vide is dat vlees na het kleuren vrijwel niet hoeft te rusten, een paar minuten is genoeg. Laat gebakken vlees nooit op een bord of ingerold in aluminiumfolie rusten, het mooie korstje zal dan weer verdwijnen. Op een rekje in een oven van 65 à 75 °C is mooi, liefst zonder luchtcirculatie. 

10. Waarom moet ik data loggen (HACCP voor horeca)?

Er zijn na een bereiding maar 2 opties. Optie 1: je vond het resultaat geweldig en wilt het de volgende keer reproduceren. In dat geval is het prettig als je alle tijden, temperaturen, diktes en smaakstoffen hebt genoteerd. Optie 2: je wilt je resultaat de volgende keer verbeteren. Ook in dat geval is het heerlijk als je alles genoteerd hebt, zodat je gericht kunt aanpassen. Een verstandige kok noteert alles bij het proefkoken van een gerecht. 

Daarnaast zijn er ook speciale sous-vide machines die, in combinatie met een kerntemperatuursensor, het loggen van alle belangrijke data erg eenvoudig maken. Een voorbeeld hiervan zijn de Fusionchef Diamond reeks professionele sous-vide machines voor de horeca.