Vlees sous-vide garen en invriezen

Er zijn twee keuze mogelijkheden als het gaat om bevroren vlees met sous-vide te garen:

1. Gaar het vlees eerst met sous-vide en vries het daarna in. Je hoeft het later alleen te regenereren (opnieuw opwarmen).
2. Vries het vlees eerst in en bereid het met sous-vide op een later moment.

Invriezen: voor of na sous-vide?

Als al dit gepraat over bevriezen, koelen, ontdooien en sous-vide garen met een iets lagere temperatuur je hoofd doet duizelen, houd dan gewoon de eenvoudigste sous vide-kookmethode aan: 

• Koop je vlees 
• vacumeer het zo koud mogelijk
• vries het in
• verwarm je sous-vide waterbad 
• kook het vlees
• schroei het (als je dat wilt) en
• eet het op!

Gezondheidsrisico's?

Met vlees zijn er serieuze gezondheidsrisico's die kunnen optreden als je het afkoelen en invriezen niet goed aanpakt. Voedselvergiftiging is een reëel gevaar en vereist de nodige zorg, ook met sous-vide. Hoe lang het vlees in bepaalde temperatuurzones blijft is bepalend voor het risico. Wij raden aan vlees met een kerntemperatuur van minimaal 55 graden te bereiden voor het afkoelen en invriezen om risico's te minimaliseren, maar ook om de kwaliteit van je product te behouden. Bij het invriezen van rauw vlees kan je je waterbad een paar graden hoger zetten voor bijvoorbeeld de eerste helft van de bereidingstijd zodat het sneller de gewenste kerntemperatuur bereikt. 

Koel het vlees snel af na sous-vide garen

Om bacterien geen, of tenminste onvoldoende, kans te gunnen om zich teveel te vermeningvuldigen, of schadelijke hoeveelheden gifstoffen te producten moet je een stuk vlees vanuit het sous-vide bad bij voorkeur afkoelen met ijswater tot voldoende lage temperaturen om het in de vrieskast te kunnen leggen.

Gevarenzone

Amerikanen hebben het vaak over de “danger zone”: een bepaald bereik van temperaturen die gevaarlijk zouden zijn met vlees. Het gaat echter om een combinatie van tijd en temperatuur, en bovendien eindigt de “danger zone” al bij 52 graden in plaats van pas bij de meestal genoemde 60. Om zeker te zijn, hou een kerntemperatuur van 55 graden aan en koel je product zo snel mogelijk af in een bad met ijswater of shockvriezer.

Koop een goede thermometer

SousvideKenner biedt een aantal hoge kwaliteit thermometers aan die onontbeerlijk zijn voor de serieuze sous-vide chef: https://www.sousvidekenner.nl/overig-keuken/thermometers/

Sous-vide is veilig als je weet wat je doet

Echter, een goed gecontroleerd sous-vide kookproces met adequate temperatuur en duur kan leiden tot het doden van alle ziektekiemen waardoor er in de vacuüm verpakking een veilige houdbaarheid van 2-4 weken (afhankelijk van vis, vlees, groenten, enzovoorts, mogelijk is. Het is met sous-vide garen, maar ook vele andere kooktechnieken, belangrijk om zorgvuldig en hygienisch te werk te gaan.Voedselbesmettingsproblemen zijn zeer reëel. Dus als je niet helemaal zeker bent van dit proces, raden wij je aan om de eenvoudige methode te volgen die geen reeks bak- en vriescycli omvat voordat je het voedsel consumeert.

Enkele richtlijnen voor bereidingstemperaturen

• Heel vlees (in het dikste deel plus drie minuten rust) verwarm je tot 63°C.
• Gehakt vlees verwarm je tot 71°C.
• Gevogelte verwarm je tot 74°C.
• Of bekijk de richtlijnen in onze sous-vide gaartijden- en temperaturentabel.

Aanvullende tips en hints voor bevriezen

1. Als je vlees in bulk koopt en je wilt het invriezen, neem dan de tijd om porties in afzonderlijke vacuümzakken te plaatsen. Hierdoor heb je altijd een kant en klare portie bij de hand om zo direct in een sous-vide bad te kunnen garen. Door kleinere porties zal het sneller ontdooien en garen waardoor je weer tijd en energie kan besparen.
2. Als je je vlees rauw wilt invriezen in een vacuümzak, voeg dan alvast wat smaakmakers toe om maximaal te profiteren van het gemak van sous-vide. 
3. Een vacuümsealer is super handig wanneer je van plan bent om vlees in te vriezen. Bij vacuümverzegelde voedselzakken heb je geen last van vriesbrand .
4. Zoek naar andere sous-viders op social-mediaplatforms. Mensen zijn vaak bereid om hun ervaringen te delen. Overweeg altijd om contact op te nemen om specifieke vragen te stellen als je niet zo zeker bent over iets dat sous vide gerelateerd is.
5. Als je je vlees eerst sous vide kookt en dan invriest, let er dan op dat bij het opnieuw opwarmen het product binnen een uur weer op 55 graden is. 
6. Zorg ervoor dat alle zakken die je gebruikt om eten in te vriezen, "vriezervriendelijk" zijn. Je wilt dat ze BPA-vrij en ook voedselveilig zijn. Je wilt geen gemene gifstoffen uit je zakken halen uit de zakken die je gebruikt voor je sous vide bereidingen!

Pasteuriseren

In de tabel hiernaast staan de combinaties van tijd en temperatuur om salmonella met 99,99997% te reduceren. Bij het bepalen van de totale gaartijd moet je daar dan nog de tijd bij optellen die nodig is om de kern op de gewenste temperatuur te brengen en er rekening mee houden dat de opwarmtijden meestal zijn gegeven voor een kerntemperatuur die 1 graad lager is (dus als de sous vide is ingesteld op 57 graden, gebruik dan de pasteurisatietijd voor 56 graden). 

De tijdens zijn weergegeven in uren (h), minuten (m) en seconden (s). Houd er rekening mee dat een reductie van 99,99997% voldoende is in een normale situatie waarin je normaal bent omgegaan met het voedsel. Als je het voedsel bijvoorbeeld eerst lange tijd op 41 graden zou houden (zodat de salmonella maximaal groeit), dan is 99,99997% wellicht niet genoeg.

Verder is het natuurlijk ook belangrijk dat de thermometer van je sous vide goed is geijkt en de temperatuur constant wordt gehouden. Als je rode biefstuk aan een zwangere wilt serveren en je twijfelt over de temperatuur van je sous vide, kun je het beste voor de zekerheid de tijd pakken voor 1 of 2 graden lager. Bron: https://sousvidekoken.blog/2018/05/10/veilig-sous-vide-koken/

Andere bronnen

• https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-a-simple-and-stress-free-way-to-reheat-almost-anything
• https://www.huffingtonpost.com/craig-goldwyn/usda-pork-beef-temperature_b_867143.html?guccounter=1
• https://sousvidehub.com/freezing-sous-vide-meat-cook/
• https://www.kokswereld.nl/forum/viewtopic.php?t=6336
• https://www.sousvide-voorthuiskoks.com/voedselveiligheid