Opnieuw opwarmen (regenereren)
Zoals overal op onze site wordt besproken, betekent sous-vide dat het voedsel naar de optimale temperatuur wordt gebracht waarop jij het wilt koken - nooit heter. Dus wanneer je het opnieuw opwarmt tot rond dezelfde temperatuur, maak je het niet te gaar en droogt het niet uit. Bovendien kun je het eten laten staan tot je het nodig hebt, een absolute redder in nood wanneer je meerdere gangen/gerechten maakt.
Hoe verwarm ik vlees opnieuw met sous vide?
Om je vlees te verwarmen zonder door te garen, plaats je je vacuumzakken met eten in water dat verwarmd is tot net onder de oorspronkelijke kooktemperatuur (ca 2 graden lager). Kleinere porties hebben ongeveer dezelfde hoeveelheid tijd nodig om op te warmen als om te koken. Grotere porties nemen niet de volledige kooktijd om opnieuw te verwarmen - je hebt de spier al afgebroken en de gewenste textuur bereikt. Bij het opwarmen van grote braadstukken, is het doel om het vlees net lang genoeg te verwarmen om het midden op te warmen.
Wil je wat meer precieze begeleiding bij het opwarmen van dat stuk vlees dat je in de koelkast hebt bewaard na het stoven? We hebben enkele richtlijnen hieronder. Houd er rekening mee dat de grootte en vorm van het vlees bepalen hoe lang het duurt om op te warmen. En zoals altijd: meten is weten! Als je écht zeker wil zijn of het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt raden wij aan een sousvide thermometer te gebruiken.
Een platte steak
Dikte 10 mm: 20 minuten opwarmtijd
Dikte 25 mm: 1 uur verwarmde opwarmtijd
Dikte 50 mm: 3 ½ uur opwarmtijd
Dikte 60 mm: 5,5 uur opwarmtijd
Een cilindrische rollade
Dikte 10 mm: 11 minuten opwarmtijd
Dikte 25 mm: 40 minuten opwarmingstijd
Dikte 50 mm: 2 uur opwarmtijd
Dikte 60 mm: 2 ½ uur opwarmtijd
Dikte 75 mm: 3 uur opwarmtijd
Dikte 85 mm: 4 uur opwarmijd
Een bolvorm
Bijvoorbeeld een gehaktbal of een rond braadstuk.
Dikte 10 mm: 8 min. opwarmtijd
Dikte 25 mm: 25 min. opwarmtijd
Dikte 50 mm: 1 ½ uur opwarmtijd
Dikte 60 mm: 2 uur opwarmtijd
Dikte 75 mm: 2 ¾ uur opwarmtijd
Dikte 85 mm: 3 ½ uur opwarmtijd
Dikte 105 mm: 5 uur opwarmtijd
Dikte 115 mm: 6 uur opwarmtijd
Dit zijn geen pasteurisatietijden!
Alle bovenstaande berekeningen gaan ervan uit dat de temperatuur van het water tussen 45 ° C en 80 ° C ligt.
Waarom vlees regenereren op een iets lagere temperatuur?
Waarom een of twee graden lager opwarmen dan de oorspronkelijke bereidingstijd? Waarom niet opwarmen op dezelfde temperatuur? Je kan voedsel volledig opnieuw verwarmen op dezelfde temperatuur als waar je het oorspronkelijk op hebt gekookt, vooral als je van plan bent om het voedsel gelijk te gebruiken zodra het klaar is. Na een bepaalde tijd zal het eten echter beginnen te veranderen. Dit gebeurt veel langzamer dan wanneer je een traditionele methode gebruikt en op een veel hogere temperatuur kookt, maar als je voedsel lang genoeg in heet water laat staan zal het voedsel uiteindelijk te gaar worden. Opwarmen tot een iets lagere temperatuur geeft je een langere startbaan, zodat je je eten in het water kunt laten staan zonder zorgen.
Koop een goede thermometer
SousvideKenner biedt een aantal hoge kwaliteit thermometers aan die onontbeerlijk zijn voor de serieuze sous-vide chef: https://www.sousvidekenner.nl/overig-keuken/thermometers/
Opwarmen van sauzen, soepen en bouillons?
Sauzen en soepen zijn ideaal voor het opwarmen met sous vide. Bij verhitting op de traditionele manier moet je altijd opletten dat er niets verbrand of aan de bodem blijft plakken, met sousvide leg je gewoon het product in een waterbad en je hebt er geen omkijken meer naar.
Opwarmen van sous vide is de enige manier om smaak, textuur en kleur te behouden - drie ongelooflijk belangrijke kwaliteiten van elke waardige saus (of welk eten dan ook). Net als puree, deel je je saus in kleinere zakken en leg je ze in een waterbad (meestal bij ongeveer 60 ° C) om gelijkmatig te verwarmen. Als je haast hebt of veel saus hebt om op te warmen kan je de de zakken om de paar minuten doorkneden of schudden om het proces te versnellen. Probeer je sauzen van tevoren klaar te maken voor je volgende grote diner. Opwarmen als je klaar bent, en kijk hoe je dag vol koken zo veel eenvoudiger wordt.
Varkenskarbonades en gebraad
De nieuwe aanbeveling voor hele stukken ongemalen varkensvlees is 63° C, gemeten met een nauwkeurige voedselthermometer in het dikste deel van het vlees, waarna het vlees drie minuten rust voordat het wordt gesneden of geconsumeerd.
Dit is een belangrijke doorbraak voor de kwaliteit van varkensvlees. Varkensvlees is gewoon sappiger en malser bij de nieuwe "veilige" temperatuur van 63° C (ze zullen waarschijnlijk stijgen tot ongeveer 65,5° C tijdens het rusten). Bij die temperatuur zal het varkensvlees erg bleekroze zijn. Je kunt karbonades nog beter maken met ongeveer 30 tot 60 minuten in een 5% zoutoplossing.
Er is goede reden om deze verandering aan te brengen
Ooit was het gemakkelijk om de parasiet trichinose te krijgen van onvoldoende verhit varkensvlees. Tegenwoordig is trichinose in de ontwikkelde landen bijna uitgeroeid. Trichinose wordt veroorzaakt door het eten van rauw of onvoldoende verhit varkensvlees en een deel van het wild dat besmet is met de larven van een soort van de parasitaire worm trichinella. Het jaargemiddelde is nu minder dan 40 gevallen per jaar in de VS, het meest geassocieerd met het eten van niet-gaar wild zoals beren. Trichinose uit varkensvlees was in 2006 ongeveer vijf gevallen per jaar, meestal door het eten van niet-geïnspecteerde, in eigen land gekweekte varkens. Het aantal gevallen van varkensvlees is afgenomen als gevolg van verbeterde landbouw- en verwerkingsmethoden, evenals het publieke bewustzijn van het belang van goed koken. Trichinose wordt gedood bij 59° C.
Gevogelte
De USDA heeft de aanbevelingen voor pluimveeproducten, waaronder gemalen kip en kalkoen, die op 74°C blijven, niet gewijzigd. Salmonella komt vaak voor bij commerciële kippen, en wordt vaak aangetroffen bij biologische kippen en scharrelkippen, en elke technische referentie die ik ooit heb gezien, zegt dat deze temperatuur behoorlijk zwaar weegt, met één kleine uitzondering, sous vide, die ik hieronder zal bespreken. Wit vlees van pluimvee, zoals "het andere witte vlees", profiteert ook van een kort bad in zout water voor het koken.
Rood vlees
Helaas, de USDA zegt ons nog steeds om steaks, lamskoteletten te bakken en te braden tot 63°C met een rust van 3 minuten. Dit is eigenlijk een stap terug omdat ze de rust van drie minuten hebben toegevoegd, waarin de temperatuur van het vlees zal stijgen. Dit was niet het geval bij eerdere aanbevelingen. Bij 63°C is een biefstuk medium rare, meestal bruin / grijs met een vleugje roze. Bij deze temperatuur kost het meer moeite om met je tanden door de spiervezels te snijden. Veel van de sappen zijn gestold en die sappen zorgen nou juist voor de smaak, dus is het vlees minder smakelijk. Als het 3 minuten rust, komt het dicht bij well done, een vreselijke verspilling van goed vlees.
De optimale temperatuur voor malsheid, sappigheid en smaak van een biefstuk is medium rare, ongeveer 54,5 tot 57°C. De meeste steakliefhebbers weten dit en geen steakhouse zou kunnen blijven werken als ze de 63°C plus 3 minuten richtlijn zouden volgen.
Voor zover ik weet is er weinig risico bij het eten van rood vlees, zolang men let op hygiene en voedselveiligheid.
Voedselveiligheid
Schadelijke bacteriën zoals bijvoorbeeld e-coli kunnen voorkomen op het oppervlak van vlees, maar komen niet ver in het vlees. Bij het bakken van bijvoorbeeld biefstukken zal de temperatuur van de buitenkant van het vlees blootgesteld worden aan temperaturen boven de 63°C waardoor schadelijke bacterien gedood zullen worden. Hierdoor is het een slecht idee om een malsmakend apparaat/gadget of vork te gebruiken, deze drukken namelijk de bacterien juist naar het midden van het vlees door het perforeren van de buitenlaag.
Gemalen vlees
Gemalen vlees, behalve gevogelte, moet op 71°C worden gekookt en heeft geen rusttijd nodig. Deze temperatuur is niet veranderd en het betekent dat je geen roze hamburgers zou moeten serveren, vooral niet voor kinderen en ouderen. E-coli is geen triviale tegenstander. Het kan mensen verzwakken, nieren beschadigen en zelfs mensen doden.
Het probleem is dat als vlees wordt besmet in het slachtproces, wanneer het wordt gemalen (in tegenstelling tot steaks) het vuile spul overal wordt verspreid. Dus gemalen vlees moet gewoon warmer of langer gekookt worden om de bacterien in het midden te doden.
Nu weet ik dat veel van jullie graag rode of roze hamburgers eten, maar laat me je vragen om een blinde smaaktest te doen de volgende keer dat je in een steakhouse bent. Bestel twee hamburgers, een medium rare en een op 71C. Doe een blinddoek om en proef de twee. Het zal heel moeilijk zijn om ze uit elkaar te houden. Dat komt omdat het vlees is "voorgekauwd". Het is super zacht gemaakt door de molen. In tegenstelling tot well done steaks, zijn well done hamburgers niet aanzienlijk taaier. En aangezien de beste hamburgers niet gemaakt zijn van mager vlees, omdat ze ongeveer 20% vet bevatten, kan zelfs een 71C hamburger heerlijk sappig zijn.
Maar als je echt die rare of roze hamburgers moet hebben, steriliseer het vlees zelf alvorens er gehakt van te maken: voedingswetenschappers zeggen dat als je een stuk biefstuk 10 seconden in kokend water dompelt (100°C) voordat je het zelf maalt , het veilig is gemaakt. Hoewel de buitenkant grijs wordt, maalt het goed en maakt het heerlijke, smaakvolle rare burgers.
Moraal: kook burgers tot 71°C, tenzij uw vlees is gesteriliseerd. Waarom het risico nemen? Vergeet ook niet om je veiligheidsgordel om te doen en om niet te roken in bed. Hetzelfde.
Organisch is geen garantie
Als het vlees heel vers is en als het heel voorzichtig is behandeld tijdens het slachten en verwerken, zijn er mogelijk zeer weinig slechte bacteriën. Dit is inderdaad een belangrijke factor in voedselveiligheid. Hoe meer beestjes er zijn, hoe langer het duurt en/of meer hitte is nodig om ze allemaal te doden. Maar er is geen manier voor de meesten van ons om precies te weten hoe vers een biefstuk is en hoe het karkas werd behandeld. Nu weet ik dat een aantal van jullie me gaan vertellen hoe veilig je je voelt om gegrilde kip en hun eieren te eten, of een zeldzame burger van de grasgevoerde biologische ossen die je op de boerenmarkt hebt gekocht, maar het feit is dat weidekippen op vervuild gras dwalen door uitwerpselen van vogels, veldmuizen, konijnen en herten, en het kan gewoon riskant zijn. Organische weidekippen kunnen net zo gevaarlijk zijn als fabriekskippen. Idem voor andere groenten en fruit. Iedereen moet geïnformeerd en voorzichtig zijn met voedselveiligheid, ongeacht wie zijn leverancier is.
Sous Vide speelt niet volgens de standaard regels
Warmte doodt bacteriën, maar bacteriën sterven niet allemaal tegelijk zodra het vlees 63°C raakt. Ze beginnen te krassen bij ongeveer 54°C, en in theorie, als je een stuk rundvlees op een temperatuur van 54°C houdt gedurende ongeveer twee uur, kun je alle beestjes doden.
Dit is de hele theorie achter het nieuwste en meest opwindende opkomende concept in koken, sous vide. Ja, ik weet dat het niet nieuw is, maar het is nieuw betaalbaar. Sous-vide is Frans voor "onder vacuüm", zo genoemd omdat de kok een biefstuk in een plastic zak doet, kruiden toevoegt, misschien een marinade, en alle lucht eruit zuigen met een vacuumsealer. Het in zakken gezette vlees wordt dan in een waterbad gedaan en urenlang op bijvoorbeeld 54°C gehouden totdat het gedurende twee uur een gelijkmatige 54C is, waardoor het volkomen steriel en verbazingwekkend mals is, omdat bij die temperatuur enzymen activeren die het vlees extra mals maken. Het probleem is dat het vlees de rijke smaak en scherpe textuur mist van de Maillard chemische reacties die gebeuren met aminozuren en suikers aan het oppervlak wanneer je een biefstuk grilt, dus sous vide chefs schroeien de buitenkant vaak in een pan, onder een grill, of op een grill een paar minuten voor het serveren.
Sous vide kan zelfs worden gebruikt voor hamburgers en gevogelte, waardoor het veilig is bij veel lagere temperaturen.
Tot voor kort waren sous vide-systemen omvangrijk en duur, alleen geschikt voor restaurants, maar in de afgelopen paar jaar zijn ze kleiner en goedkoper geworden. Bekijk onze volledige collectie sous-vide apparatuur.
De beste manier om veilig te blijven: koop een goede digitale thermometer
Je zult ook merken dat het hele systeem gebaseerd is op interne temperaturen van vlees op hun dikste deel. Goede koks gebruiken een thermometer als hun gids, geen klok. Een recept dat zegt: "kook op 165°C gedurende 2 uur" is een recept voor een ramp, want je oven is waarschijnlijk alles behalve accuraat. Zelfs nieuwe ovens zijn vaak niet goed gekalibreerd. Er is geen vervanging voor een goede digitale oventhermometer in combinatie met een goede digitale vleesthermometer. Dit geldt vooral voor outdoor-koks. De wijzerthermometers op de meeste grills, zelfs de dure, zijn waardeloos, vaak zitten ze 10°C of meer naast de werkelijke temperatuur.
Het internet en veel kookboeken vertellen je dat je kunt zien wanneer een biefstuk klaar is door erop te porren en de weerstand tegen het vlees in je hand te vergelijken. DIT IS ONZIN!!!! Tenzij je een ervaren pro bent, kun je de gaarheid van een biefstuk niet vertellen door hem te porren! De weerstand van de biefstuk is afhankelijk van de snee vlees die je aan het porren bent, de kwaliteit van het vlees, hoe dik het is, de leeftijd van de os, het ras van de os, de leeftijd van het vlees en wat de os was gevoed, onder andere. Een eersteklas filet mignon voelt veel malser aan dan een entrecôte. Een 3cm dikke ribeye voelt anders aan dan een 1cm dikke ribeye.
Bovendien verschilt de veerkracht van onze handen van jong tot oud, van dun tot dik, van sporter tot bankhanger. OK. Het is waar dat top steakhouse chef-koks de interne temperatuur van een steak kunnen raden door er gewoon in te porren. Maar ze hebben duizenden steaks geprikt, allemaal van dezelfde leverancier, allemaal dezelfde dikte, allemaal gekookt op dezelfde temperatuur.
De rest van ons heeft een voedselthermometer nodig
Voedsel is duur. Het is duur en gênant om het te verpesten. Vrienden en familie zijn van onschatbare waarde, het is niet leuk om ze ziek te maken. Gaarheid en kleur worden gecontroleerd door één ding: de temperatuur van het voedsel. Voor thuiskoks is er gewoon geen vervanging voor een goede digitale thermometer.
Dit is wat USDA zegt, en ik ben het er van harte mee eens: "De kleur van gekookt vlees en gevogelte is niet altijd een zeker teken van de mate van gaarheid. Alleen door een voedselthermometer te gebruiken, kan men nauwkeurig vaststellen of een vlees een veilige temperatuur heeft bereikt. Kalkoen, vers varkensvlees, gehakt of kalfsvlees kunnen zelfs na het koken roze blijven tot temperaturen van 71°C en hoger. Het vlees van gerookte kalkoen is altijd roze. "Bovendien is gerookt vlees vaak roze als gevolg van een chemische reactie met de rook, rosé gegaarde hamburgers kunnen bruin zijn, en kip die ver boven de veilige temperatuur is gekookt, kan nog steeds bloederige vlekken hebben.
