Krokant sous vide melklam met pompoenravioli

Krokant sous vide melklam met pompoenravioli
Dit gerecht combineert mals, langzaam gegaard melklam met de warmte van Ras el-Hanout en de zoetheid van pompoenravioli. De sous vide methode zorgt ervoor dat elk element vol van smaak is en perfect gaar wordt. Serveer met linzenstoof en een rijke linzenbouillonsaus voor een elegant, restaurantwaardig gerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de lamswrap

• 1 kg lamschouder zonder bot
• 1 liter mineraalwater
• 80 g grof zeezout

Voor de lamsbouillon met kruiden

• 500 g lamsbouillon
• 7 g Ras el-Hanout
• 1 g karwijzaad
• 2 g gedroogde groene peper

Voor de geweekte linzen

• 125 g beluga linzen
• 750 g mineraalwater

Voor de linzenstoof

• 125 g geweekte beluga linzen
• 315 g mineraalwater
• 315 g lamsbouillon
• 40 g wortel, gehakt
• 5 g knoflook, fijngehakt
• 50 g prei (alleen het witte gedeelte), gehakt
• 40 g ui, gehakt
• 1 laurierblad
• 3 zwarte peperkorrels

Voor de linzenbouillonsaus

• 500 g linzenbouillon
• 12 g Ras el-Hanout
• 1 klontje boter (ter grootte van een walnoot)

Voor de raviolivulling

• 200 g lamsvoorpoot
• 30 g varkensknokkel
• 50 g fijngehakte champignons
• 1 fijngehakte lente-ui
• 10 g lamsbouillon en Ras el-Hanout

Voor de pompoenravioli

• Dun gesneden pompoen
• Raviolivulling

Voor het lamsrack

• Lamsrack van melklam

Voor serveren

• Gekonfijte citroenblokjes
• Erwtenkiemen
• Zeezoutvlokken

Benodigdheden

Sous vide stick
Vacuümapparaat
Vacuümzakken
Sousvide waterbowls
Fijne zeef
Pompoensnijder
Grillgewicht
Gecoate pan

Bereidingswijze

Bereid het zoutbad

• Los het grove zeezout op in mineraalwater. Dompel de lamschouder onder in deze pekel en laat 45 minuten weken. Haal het vlees eruit en dep droog.

Maak de lamsbouillon met kruiden

• Verwarm de lamsbouillon samen met Ras el-Hanout, karwijzaad en gedroogde groene peper. Laat 3 minuten zachtjes koken, dek af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zeef het mengsel en reduceer het met een klontje boter tot een fluweelzachte saus.

Bereid de lamswrap (sous vide)

• Ontbeen de lamschouder en verwijder eventuele pezen. Vorm een strakke rol met behulp van vershoudfolie en vacumeer samen met een kleine hoeveelheid bouillon en boter. Gaar sous vide op 58°C gedurende 15 uur. Laat na het garen direct afkoelen in ijswater.

Voor het serveren:

• Verwarm de lamswrap opnieuw in een sous vide waterbad.
• Dep droog en bak in geklaarde boter met een grillgewicht tot de buitenkant krokant is.
• Bestrijk met de gereduceerde lamsbouillon en snijd in porties.

Week de linzen

• Doe de linzen in een afgesloten bak met mineraalwater en laat een nacht weken. Giet ze af voor gebruik.

Kook de linzenstoof

• Plaats de groenten in een netzakje om ze later eenvoudig te verwijderen. Voeg alle ingrediënten toe aan een pan en laat 40 minuten sudderen op laag vuur. Dek af en laat nog 1 uur garen. Zeef de bouillon en bewaar deze voor de saus.

Maak de linzenbouillonsaus

• Breng de gezeefde linzenbouillon aan de kook. Voeg Ras el-Hanout toe en laat 3 minuten zachtjes koken. Laat volledig afkoelen en zeef opnieuw. Reduceer de bouillon met boter tot een gladde, maar niet te dikke saus.

Bereid de raviolivulling

• Gaar de lamsvoorpoot en eventuele restjes lamswrap sous vide op 58°C gedurende 15 uur. Verwijder de botten, pezen en huid en hak het vlees fijn. Meng het met de gereduceerde lamsbouillon en Ras el-Hanout. Doe het mengsel in een spuitzak voor eenvoudige verwerking.

Maak de pompoenravioli

• Gebruik een snijmachine om de pompoen in dunne plakken te snijden. Leg twee plakken kruislings op elkaar, spuit een beetje vulling in het midden en vouw de pompoen dicht, zodat een goed gesloten ravioli ontstaat.

Bereid het lamsrack (sous vide)

• Maak het lamsrack schoon door de ribben bloot te leggen. Vacumeer en gaar sous vide op 58°C gedurende 6 uur. Koel het vlees direct af in ijswater.

Voor serveren:

• Verwarm het lamsrack opnieuw 10 minuten op 58°C in een sous vide waterbad.
• Bak kort in een hete pan tot de buitenkant krokant is.

Opmaak en serveren

• Verwarm de pompoenravioli 3 minuten op 180°C in de oven. Schik de lamswrap, lamsrack, linzenstoof en ravioli op een bord. Garneer met gekonfijte citroenblokjes, erwtenkiemen en zeezoutvlokken.

Dit recept is gebracht door Erlantz Gorostiza.