Halfgare sous vide zalm met wortel-kerriepuree en babywortelen

Deze sous vide zalm wordt op lage temperatuur gegaard voor een zachte, bijna smeltende textuur. Geserveerd met een romige wortel-kerrie-kokospuree, malse babywortelen en een perfect zacht sous vide ei, biedt dit gerecht een harmonie van smaken en texturen. Een scheutje limoen-basilicumolie zorgt voor extra frisheid, waardoor het een lichte maar bevredigende maaltijd is.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de halfgare zalm (sous vide)

• 4 zalmfilets (150 g per stuk), zonder huid en graten
• 300 ml limoen-basilicumolie
• Zout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak

Voor de limoen-basilicumolie (sous vide)

• 300 ml extra vierge olijfolie
• 10 verse basilicumblaadjes
• 1 eetlepel limoenrasp
• 1 theelepel geraspte gember

Voor de wortel-kerrie-kokospuree (sous vide)

• 500 g wortelen, in plakjes van 1 cm gesneden
• 200 ml kokosmelk
• 1 eetlepel Madras kerriepoeder
• 1 theelepel zout

Voor de babywortelen (sous vide)

• 2 kopjes babywortelen, geschild
• 1 eetlepel boter
• Zout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak

Voor de sous vide eieren

• 4 eieren
• 2 kopjes verse rucola
• Wortelchips
• Een scheutje limoensap

Benodigdheden

Sous vide stick
Vacuümapparaat
Vacuümzakken
Sousvide waterbakken
Blender
Antiaanbakpan
Klein mesje

Bereidingswijze

Bereid de halfgare zalm

• Bestrooi de zalmfilets met zout en zwarte peper en laat 10 minuten intrekken. Dep droog en vacumeer elke filet met een portie limoen-basilicumolie.
• Sous vide garen op 50°C gedurende 30 minuten. Dit zorgt voor een extreem zachte en boterachtige textuur.
• Na het garen voorzichtig uit de zak halen en kort op één kant aanbraden in een hete antiaanbakpan voor een lichte korst. Direct serveren, omdat vis die op lage temperatuur is bereid, niet bewaard mag worden.

Maak de limoen-basilicumolie

• Alle ingrediënten in een vacuümzak doen en vacumeren. Sous vide garen op 70°C gedurende 60 minuten. Na het garen snel afkoelen in ijswater en bewaren in de koelkast op 4°C tot 1 maand.

Bereid de wortel-kerrie-kokospuree

• Alle ingrediënten in een vacuümzak doen, vacumeren en sous vide garen op 95°C gedurende 90 minuten. Vervolgens uit de zak halen en pureren met een staafmixer tot een gladde puree.

Kook de babywortelen

• De babywortelen vacuüm verpakken met boter, zout en zwarte peper. Sous vide garen op 85°C gedurende 60 minuten. Na het garen uit de zak halen en in een pan kort bakken gedurende 5 minuten, regelmatig keren tot ze licht gekarameliseerd zijn.

Bereid de sous vide eieren

• De eieren voorzichtig direct in het sous vide waterbad plaatsen en 63°C gedurende 2,5 uur garen. Voorzichtig pellen met een klein mesje.

Serveren

• De halfgare zalm op het bord plaatsen met de wortel-kerrie-kokospuree en babywortelen. Serveren met een sous vide ei, verse rucola en knapperige wortelchips. Besprenkelen met limoen-basilicumolie en een scheutje limoensap voor extra frisheid.

Dit recept is gebracht door Juan Freire.