Sous-vide ossenhaas met wortel en aardappel

Perfect mals vlees met smaakvolle bijgerechten
Met sous-vide garen wordt ossenhaas extreem mals en sappig, terwijl de wortels een zachte, gekarameliseerde smaak krijgen en de aardappelen heerlijk krokant worden. Dit gerecht is elegant, maar eenvoudig te bereiden.

Tip: Wil je de perfecte garing? Raadpleeg onze sous-vide steaktemperaturen om de kooktijd aan te passen naar jouw voorkeur.

Bereidingstijd: 2 uur en 30 minuten

Ingrediënten

Ossenhaas:

• 600 g ossenhaas, zonder pezen en vet
• 4 takjes rozemarijn
• 4 takjes tijm
• 1 teentje knoflook
• 30 ml olijfolie
• Zout & peper naar smaak

Wortels:

• 300 g wortels
• Sap van 1 sinaasappel
• Geraspte schil van ¼ sinaasappel
• 50 ml water
• 30 g boter
• Snufje suiker
• Zout naar smaak

Aardappelen:

• 300 g kleine aardappelen
• 2 takjes rozemarijn
• 60 ml water
• 50 ml olijfolie
• Zout naar smaak

Benodigdheden

Sous-vide stick
Vacumeermachine & vacuümzakken
Koekenpan

Bereidingswijze

Ossenhaas sous-vide garen

• Snijd de ossenhaas in vier gelijke stukken en vacumeer elk stuk met een takje rozemarijn en tijm.
• Stel de sous-vide stick in op 54°C voor medium-rare (pas de temperatuur aan naar wens) en kook het vlees 40 minuten.
• Haal het vlees uit de zak, dep het droog met keukenpapier en schroei het kort dicht in een hete pan zonder vet tot het aan beide kanten mooi bruin is. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Wortels sous-vide garen

• Schil de wortels en snijd ze in sticks van ½ cm dik.
• Vacumeer samen met sinaasappelsap, rasp, water, boter, suiker en zout. Gaar sous-vide op 85°C gedurende 45 minuten.
• Doe de wortels in een koekenpan en laat het vocht snel inkoken tot een glanzende glazuurlaag. Voeg extra zout toe naar smaak.

Aardappelen sous-vide garen

• Was de aardappelen grondig en snijd ze in vieren zonder te schillen.
• Vacumeer met water, zout en rozemarijn en gaar sous-vide op 85°C gedurende 60 minuten.
• Haal de aardappelen uit de zak, laat ze uitlekken en bak ze in olijfolie tot ze goudbruin zijn. Voeg extra rozemarijn en zout toe indien gewenst.

Serveertip

• Serveer de ossenhaas met de geglaceerde wortels en knapperige aardappelen. Dit gerecht smaakt heerlijk met een donkere jus of een klontje kruidenboter.

Tip: Door het vlees op hoge temperatuur dicht te schroeien, krijg je een smaakvolle korst terwijl de binnenkant perfect sappig blijft.

Dit recept wordt je aangeboden door Heiko Antoniewicz.