Sous vide gestoofde varkensschouder met zoete aardappelen

Deze langzaam gegaarde varkensschouder is doordrenkt met bourbon en barbecuesaus, wat resulteert in rijke, rokerige smaken. Gecombineerd met krokante sous vide zoete aardappelen, venkelconfit en gekruide ananas biedt dit gerecht een perfecte balans tussen hartige en zoete elementen.

Ingrediënten (voor 8 personen)

Voor de varkensschouder (sous vide)

• 1 varkensschouder (± 1,5 kg), zonder bot
• 400 ml barbecuesaus
• 100 ml bourbon
• Zout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak

Voor de krokante zoete aardappelen (sous vide)

• 1,6 kg zoete aardappelen, schoongemaakt en gewassen
• 100 ml zonnebloemolie
• 8 teentjes knoflook, gepeld
• 2 eetlepels verse rozemarijn
• 2 theelepels zout

Voor de venkelconfit (sous vide)

• 4 venkelknollen, in kwarten gesneden
• 200 ml extra vierge olijfolie
• 1 eetlepel verse tijm
• 1 theelepel venkelzaad
• 2 theelepels zout
• 1 eetlepel suiker

Voor de gekruide ananas (sous vide)

• 4 kopjes ananas, geschild en in blokjes van 4 cm gesneden
• 1 kopje water
• 1 kopje suiker
• 4 steranijsblaadjes

Benodigdheden

Sous vide stick
Vacuümmachines
Vacuümzakken
Sousvide waterbakken
Koekenpan
Oven

Bereidingswijze

Bereid de varkensschouder

• Laat de bourbon zachtjes sudderen in een kleine pan tot de alcohol volledig verdampt is, en laat afkoelen. Dit is een cruciale stap, omdat afgesloten alcohol in een vacuümzak ongewenste smaken kan veroorzaken tijdens het garen.
• Bestrooi de varkensschouder royaal met zout en zwarte peper. Plaats het vlees in een vacuümzak met de afgekoelde bourbon en barbecuesaus en vacumeer de zak zorgvuldig.
• Gaar sous vide op 70°C gedurende 12 uur. Haal het vlees uit de zak en plaats het in een voorverwarmde oven op 220°C voor 20 minuten, zodat de buitenkant mooi karameliseert.

Bereid de zoete aardappelen

• Snijd de zoete aardappelen in gelijkmatige schijven en plaats ze in een vacuümzak met zonnebloemolie, rozemarijn, knoflook en zout. Vacumeer de zak.
• Gaar sous vide op 85°C gedurende 90 minuten. Na het garen roosteren in de oven op 220°C gedurende 40 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn.

Bereid de venkelconfit

• Leg de gekwartierde venkel in een vacuümzak en voeg olijfolie, tijm, venkelzaad, zout en suiker toe. Vacumeer de zak en gaar sous vide op 85°C gedurende 90 minuten.
• Na het garen uit de zak halen en kort rondom aanbraden in een hete pan tot ze lichtbruin zijn. Net voor het serveren de ananasblokjes (zonder siroop) toevoegen en 1 minuut meebakken om ze op te warmen.

Bereid de gekruide ananas

• Plaats de ananasblokjes in een vacuümzak samen met water, suiker en steranijs en vacumeer de zak.
• Gaar sous vide op 70°C gedurende 60 minuten. Dit zachte kookproces behoudt de stevige textuur van de ananas terwijl de warme kruidenaroma’s erin trekken.
• Na het garen direct afkoelen in ijswater. Bewaar in de koelkast op 4°C tot 1 maand, aangezien het pasteurisatieproces de houdbaarheid verlengt.

Serveren

• Snijd de gegaarde varkensschouder in plakken en serveer met de krokante zoete aardappelen, venkelconfit en gekruide ananas voor een perfect uitgebalanceerd gerecht.

Dit recept is gebracht door Juan Freire.