Sous Vide Nieuw-Zeelandse Ossenhaas met Levercrème, Doperwtenpuree & Truffel

Een luxe gerecht met perfect gegaarde ossenhaas, romige levercrème en verfijnde truffel voor een ultieme smaakbeleving.

Tip: Serveer met een volle rode wijn om de diepe smaken van het gerecht te versterken.

Kooktijd: 1 uur

Ingrediënten

Ossenhaas & Saus:

• 500 g ossenhaas (Nieuw-Zeelands)
• 3 el pindaolie
• 1 tl extra vierge olijfolie
• 750 ml rode wijn
• 3 flessen port
• 750 ml runderbouillon
• Zout en peper
• 2 jeneverbes

Levercrème:

• 200 g ganzenlever
• 200 g kippenlever
• Doperwtenpuree & Groenten:
• 100 g doperwten (vers of diepvries)
• 50 ml kalfsfond
• 1 wortel
• 150 g zilveruitjes
• 5 jeneverbessen

Truffelbereiding:

• 50 g zwarte truffel
• 50 ml champagne
• 50 ml port

Benodigdheden

Sous-vide stick
Vacuümapparaat & zakken
Sauspan
Blender
Koekenpan

Bereidingswijze

Rode Wijn & Port Reductie

• Giet 750 ml rode wijn, port en runderbouillon in een sauspan. Laat inkoken tot een siroopachtige consistentie.

Levercrème

• Bak de ganzenlever en kippenlever apart zonder vet te bewaren. Breng op smaak met zout en peper en snijd in blokjes.
• Reduceer de bouillonmix tot 100 ml en voeg de leverblokjes toe. Pureer het geheel en zeef voor een zijdezachte crème.

Doperwtenpuree & Wortelrollen

• Blancheer de doperwten kort in gezouten kokend water (bij diepvries eerst laten ontdooien). Pureer met kalfsfond en breng op smaak met zout en peper.
• Schil de wortel en snijd met een dunschiller in dunne linten. Blancheer kort in gezouten water en koel direct terug in ijswater. Rol ze op en houd warm in een oven op lage temperatuur.

Truffelbereiding

• Laat de truffel 1 uur zachtjes garen in een afgesloten pan met 50 ml champagne en 50 ml port. Haal uit de vloeistof en snijd in kleine blokjes.

Gekarameliseerde Zilveruitjes

• Pel de zilveruitjes en bak ze in pindaolie. Blus af met 500 ml port, voeg 3 jeneverbessen toe en laat 5 minuten inkoken. Dek af en laat nog 20 minuten zachtjes garen.

Sous Vide Ossenhaas

• Bestrooi de ossenhaas licht met zout en bestrijk met olijfolie. Vacumeer samen met 2 jeneverbessen en gaar sous vide op 54°C gedurende 1 uur (medium-rare). Pas de temperatuur aan voor een andere garing.
• Haal uit de zak, dep droog en bak kort op hoge temperatuur in een pan met pindaolie voor een mooie korst.

Opmaak & Serveren

• Meng het vleesvocht met de gemarineerde zilveruitjes.
• Snijd de ossenhaas schuin en verdeel over de borden. Voeg een lepel doperwtenpuree en levercrème toe. Schik de wortelrollen en zilveruitjes op het bord en bestrooi met de truffelblokjes.
• Giet de rode wijn & portsaus rondom en serveer direct.

Pro Tip: Sous vide garen zorgt voor een boterzachte ossenhaas die perfect op smaak is.

Dit recept is samengesteld door Carmelo Greco.