Sous vide varkenspoot met koolsalade

Sous vide varkenspoot met koolsalade en abrikozenpuree
Deze sous vide varkenspoot wordt langzaam gegaard voor ultieme malsheid en vervolgens krokant gebakken in de oven voor een perfecte afwerking. Geserveerd met een frisse, citrusachtige koolsalade en een romige abrikozenpuree, biedt dit gerecht een prachtige balans tussen diepe smaken en zachte texturen. Serveer het met gekarameliseerde minibabymais en schorseneren voor een compleet gerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de varkenspoot (sous vide)

• 4 varkenspoten
• 20 ml varkensbouillon
• 1 klontje boter

Voor de koolsalade (sous vide)

• 200 g witte kool, fijn julienne gesneden
• 2 g geraspte sinaasappelschil
• 2 g geraspte citroenschil
• 1 g geraspte gember
• 25 g reuzel
• Zout en peper naar smaak

Voor de abrikozenpuree

• 60 gedroogde abrikozen
• 1 vanillepeul
• 1 liter water
• 100 g suiker
• 1 eetlepel bruine rum

Bijgerechten

• Gekarameliseerde minibabymais
• Schorseneren

Benodigdheden

Sous vide stick
Vacuümapparaat
Vacuümzakken
Sousvide waterbowls
Koekenpan
Oven
Fijne zeef

Bereidingswijze

Bereid de varkenspoot

• Laat de varkenspoten 3 uur marineren, spoel ze vervolgens goed af en schroei ze rondom dicht in een hete pan tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen en vacumeer ze met varkensbouillon en een klontje boter.
• Gaar sous vide op 64°C gedurende 24 uur. Na het garen direct afkoelen in ijswater. Voor serveren verwarmen in de oven op 180°C gedurende 10 minuten, regelmatig bestrijken met bouillon voor extra sappigheid.

Bereid de koolsalade (sous vide)

• Snijd de witte kool fijn in julienne en meng met sinaasappelschil, citroenschil, gember en reuzel. Breng op smaak met zout en peper en vacumeer de salade.
• Gaar sous vide op 90°C gedurende 20 minuten. Laat vervolgens afkoelen in ijswater en zet apart tot het serveren.

Maak de abrikozenpuree

• Doe de gedroogde abrikozen, vanillepeul, water en suiker in een steelpan en laat 30 minuten zachtjes sudderen. Verwijder de vanillepeul, roer de bruine rum erdoor en pureer het mengsel tot een gladde puree.
• Zeef door een fijne zeef voor een zijdezachte textuur.

Serveren

• Plaats de varkenspoot op het bord, samen met de frisse koolsalade en een lepel abrikozenpuree. Serveer met gekarameliseerde minibabymais en schorseneren voor een perfect uitgebalanceerd gerecht.

Dit recept is gebracht door Diego Dato.