Sous vide garnalen met bietengazpacho

Dit elegante gerecht combineert malse sous vide garnalen met een levendige bietengazpacho en romige yoghurtparels. Het zachte sous vide proces zorgt ervoor dat de garnalen perfect gaar zijn, terwijl de gazpacho een frisse, lichtzure tegenhanger biedt. Afgewerkt met een vleugje chili-olie en hazelnoottonen, is dit gerecht zowel licht als vol van smaak.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de sous vide garnalen

• 16 tijgergarnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd
• 60 ml citroen-olijfolie
• 1 takje verse rozemarijn
• 40 g boter
• Enkele druppels hazelnootolie

Voor de bietengazpacho

• 1 komkommer, grof gehakt
• 1 rode paprika, gehakt
• 3 tomaten, in blokjes gesneden
• 5 g jonge knoflook, fijngehakt
• 30 g gepelde amandelen
• 500 ml vers bietensap
• 100 g gedroogde bietenkorrels
• 30 ml rode wijnazijn
• 4 afgestreken eetlepels xanthazoon (voor verdikking)
• Zout naar smaak

Voor de yoghurtparels

• 200 g yoghurt
• 5 g algin
• Maldon zeezout naar smaak
• Tasmaanse peper naar smaak
• Enkele druppels chili-olie
• 1000 ml water

Benodigdheden

Sous vide stick
Vacuümapparaat
Vacuümzakken
Sousvide waterbakken
Blender
Fijne zeef

Bereidingswijze

Bereid de sous vide garnalen

• Plaats de garnalen in een vacuümzak met citroen-olijfolie, rozemarijn en boter. Vacumeer de zak goed en gaar sous vide op 56°C gedurende 15 minuten.
• Verhit ondertussen een pan op middelhoog vuur en schuim de boter op met een scheutje hazelnootolie. Haal de garnalen uit de zak en schep ze kort om in de gearomatiseerde boter voordat je ze serveert.

Bereid de bietengazpacho

• Meng in een kom de komkommer, rode paprika, tomaten en knoflook met zout, rode wijnazijn, amandelen en bietenkorrels. Dek af en laat 6 uur marineren in de koelkast.
• Na het marineren de ingrediënten samen met het verse bietensap in een blender pureren tot een gladde massa. Zeef door een fijne zeef voor een zijdeachtige textuur. Roer het xanthazoon erdoor om de gazpacho licht te verdikken.

Maak de yoghurtparels

• Breng de yoghurt op smaak met Maldon zeezout en een paar druppels chili-olie.
• Meng in een aparte kom 1000 ml water met 5 g algin en zeef het mengsel.
• Gebruik een kleine maatlepel om porties yoghurt in de alginoplossing te laten vallen en laat 5-10 minuten opstijven. Spoel de yoghurtparels af in schoon water voor het serveren.

Serveren

• Schenk de bietengazpacho in serveerschalen. Plaats de sous vide garnalen erbovenop en garneer met de yoghurtparels. Besprenkel met een beetje hazelnootolie en voeg een snufje Tasmaanse peper toe voor extra diepgang.

Dit recept is gebracht door Heiko Antoniewicz.