Sous-Vide Entrecote met Paddenstoelenroomsaus & Vergeten Groenten

Een perfect gegaarde sous-vide entrecote, gecombineerd met vergeten groenten, knapperige paddenstoelenchips en een romige paddenstoelensaus.

Tip: Gebruik kwaliteitsvlees en verse seizoenspaddenstoelen voor het beste resultaat.

Porties: 4
Bereidingstijd: Verschilt per onderdeel

Ingrediënten

Sous-Vide Entrecote:

• 1 kg entrecote (dikke lende) van rundvlees
• Zeezout & zwarte peper
• 30 ml geklaarde boter of olie
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje tijm

Sous-Vide Vergeten Groenten:

• 300 g gemengde rapen (bijv. gele, groene en rode rapen met wortels)
• 1 el boter
• 100 ml kippenbouillon
• Paddenstoelenchips:
• 150 g paddenstoelen
• Zout

Sous-Vide Paddenstoelenroomsaus:

• 300 g paddenstoelen
• 1 ui
• 80 ml room
• 30 g boter
• Zout

Benodigde Apparatuur

Sous-vide stick
Vacumeermachine & zakken
Voedseldroger of oven
Blender of fijne zeef

Bereidingswijze

Sous-Vide Entrecote

• Kruid de entrecote met zout, peper, rozemarijn en tijm.
• Vacumeer het vlees en gaar het sous vide op 56°C gedurende 20 minuten.
• Haal het vlak voor het serveren uit de zak, dep droog en schroei het op hoog vuur dicht met geklaarde boter of olie. Bestrooi voor het serveren met extra zwarte peper.

Sous-Vide Vergeten Groenten

• Was de rapen grondig en snijd ze in plakken van 3 mm.
• Meng ze met zout en bruine boter, vacumeer en gaar 8 minuten sous vide op 85°C.
• Laat uitlekken en glaceer in een pan met boter en kippenbouillon.

Paddenstoelenchips

• Snijd de paddenstoelen in dunne plakjes en bestrooi met zout.
• Droog ze in een oven op 55°C gedurende 24 uur of gebruik een voedseldroger voor het beste resultaat.

Sous-Vide Paddenstoelenroomsaus

• Was de paddenstoelen en snijd ze in grove stukken.
• Pel en snipper de ui.
• Bak de paddenstoelen en ui kort aan in boter en voeg de room toe.
• Vacumeer het mengsel en gaar sous vide op 85°C gedurende 20 minuten.
• Haal uit de zak, pureer en zeef voor een gladde textuur.
• Breng op smaak met zout.

Opmaak & Serveren

• Verdeel de warme paddenstoelensaus over het bord met een spuitzak voor een mooie presentatie.
• Snijd de gegaarde rapen in dunne plakjes en bestrooi met grof zeezout.
• Schik de geglaceerde rapen kleurrijk op het bord en plaats de paddenstoelenchips ertussen.
• Garneer met korenbloemen voor een elegante touch.

Dit recept is een creatie van Marius Tim Schlatter.