Sous Vide Hertensaddle met Schorseneren en Cranberries

Een verfijnd gerecht met boterzachte sous vide gegaarde hertensaddle, knapperige schorseneernestjes en een rijke koffie-geïnfuseerde saus.

Tip: Als kweepeerazijn niet beschikbaar is, vervang deze dan door appelciderazijn.

Bereidingstijd: 2 uur
Kooktijd: 20 minuten
Porties: 4

Ingrediënten

Sous Vide Hertensaddle

• 500 g hertensaddle, uitgebeend en schoongemaakt
• 40 ml geroosterde arganolie (bijv. van Fargano)
• 30 g boter
• Maldon zout

Saus

• 100 ml hertenbouillon
• 10 Arabica Robusta koffiebonen
• 3 Spaanse pimentkorrels
• 1 takje rozemarijn

Schorseneernestjes & Garnituur

• 500 g schorseneren, geschild
• 40 g gedroogde cranberries
• 80 g spruitjesblaadjes, kort geblancheerd
• 5 g fijngesneden bieslook
• Een scheutje kweepeerazijn (of appelciderazijn)
• 20 g boter
• 20 g geroosterde pijnboompitten
• Pindaolie om te frituren

Benodigdheden

Sous vide stick & waterbad
Vacuümapparaat & zakken
Mandoline
Friteuse of pan om te frituren

Bereidingswijze

Sous Vide Hertensaddle

• Snijd de hertensaddle in gelijke porties.
• Plaats het vlees in een vacumeerzak met de arganolie en vacumeer goed.
• Gaar in een sous vide waterbad op 65°C gedurende 18 minuten.
• Haal het vlees uit de zak, dep droog en bak kort in hete boter tot het lichtbruin kleurt.
• Bestrooi met Maldon zout en houd warm.

Saus

• Verwarm de hertenbouillon in een pan en laat zachtjes sudderen.
• Voeg koffiebonen, piment en rozemarijn toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
• Indien nodig, de saus licht binden met bloem.

Knapperige Schorseneernestjes

• Gebruik een mandoline om lange dunne linten van de schorseneren te snijden.
• Verhit pindaolie tot 150°C en frituur de linten tot ze goudbruin zijn.
• Laat uitlekken op keukenpapier en vorm terwijl ze nog warm zijn kleine nestjes.

Schorseneer-Cranberry Mengsel

• Hak de resterende schorseneren en cranberries fijn en meng met de bieslook.
• Breng op smaak met zout en kweepeerazijn.

Spruitjesblaadjes

• Verwarm de boter in een pan en glaceer de spruitjesblaadjes, breng op smaak.

Opmaak & Serveren

• Verdeel de spruitjesblaadjes, schorseneernestjes en geroosterde pijnboompitten over het bord.
• Snijd de hertensaddle doormidden en plaats op het bord.
• Lepel de saus over het vlees.
• Voeg het schorseneer-cranberry mengsel toe en garneer met knapperige schorseneerlinten.